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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille à mi-hauteur.
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2
Pelez et taillez l'échalote en petits dés. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez l'échalote et remuez jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration.
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3
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez pour former un roux blond. Laissez cuire 1 minute en remuant, sans le laisser brunir.
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4
Versez progressivement le vin blanc en fouettant pour délayer le roux. Grattez le fond de la casserole afin d'obtenir une base lisse, sans grumeaux.
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5
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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6
Ciselez finement le persil et incorporez-le à la sauce hors du feu. Mélangez délicatement pour répartir les feuilles sans les écraser.
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7
Déposez les quenelles de volaille dans un plat allant au four, en laissant un peu d'espace entre elles.
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8
Nappez chaque quenelle de sauce à la crème à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, jusqu'à bien recouvrir les surfaces.
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9
Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez-en délicatement les quenelles, puis enfournez pendant environ 20 minutes. La sauce doit bouilloter légèrement et les quenelles être chaudes à cœur. Pour les colorer, passez-les 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 minute. Servez chaud, avec une salade verte croquante ou des légumes vapeur.