Plat

Quenelles de veau fondantes, crème de paprika

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer tous les ingrédients à portée de main : mesurez le lait, pesez le beurre et la farine, râpez la noix de muscade et sortez le paprika, le sel et le poivre. Cette organisation facilite la réalisation de la béchamel sans précipitation.
2

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne liquide et mousse légèrement, en surveillant pour qu'il ne brunisse pas; baissez légèrement le feu si nécessaire.
3

Ajoutez la farine d'un seul coup dans le beurre fondu et mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux homogène; poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant constamment afin de cuire la farine sans laisser colorer le mélange.
4

Hors du feu, versez une première partie du lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement pour intégrer le liquide sans former de grumeaux; une fois la consistance lisse obtenue, remettez la casserole sur feu doux.
5

Incorporez progressivement le reste du lait en fouettant continuellement; laissez la sauce épaissir doucement jusqu'à obtenir une texture nappante, lisse et soyeuse, sans jamais cesser de remuer pour éviter qu'elle n'accroche au fond.
6

Assaisonnez la béchamel en ajoutant le paprika doux, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en veillant à conserver l'équilibre entre la douceur du paprika et le parfum chaud de la muscade.
7

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement soutenu mais non à gros bouillonnement pour ne pas déformer les quenelles pendant la cuisson.
8

Plongez délicatement les quenelles de veau dans l'eau frémissante à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère et laissez cuire environ 10 minutes; elles sont prêtes quand elles remontent à la surface et sont gonflées, signe qu'elles sont cuites à cœur.
9

Récupérez les quenelles avec une écumoire en prenant soin de préserver leur forme, puis égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau sans les assécher.
10

Disposez les quenelles dans des assiettes chaudes et nappez-les généreusement de la béchamel au paprika encore bien chaude; servez immédiatement pour profiter du contraste entre la sauce onctueuse et la texture légère des quenelles.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du lait et du roux évite les grumeaux et les goûts farineux, le lait tiède s’incorpore plus facilement qu’un liquide froid, et un feu modéré permet d’épaissir sans brûler. Fouetter constamment lors de l’ajout de liquide limite les amas et crée une béchamel soyeuse, et s’arrêter uniquement quand la sauce nappe le dos d’une cuillère assure une texture onctueuse. Ajuster l’assaisonnement progressivement rend la sauce équilibrée, goûter avant et corriger sel et poivre par petites touches empêche de trop saler après réduction. Intégrer le paprika à la fin de la cuisson conserve sa couleur et son arôme doux, et râper la muscade au dernier moment libère les huiles essentielles pour un parfum frais. Pour les quenelles, une eau juste frémissante et non furieusement bouillante préserve leur tenue et empêche la formation de fissures. Égoutter avec précaution et laisser reposer une minute hors de l’eau évite qu’elles se ramollissent trop et facilite le nappage. Réchauffer la sauce doucement avant le service évite la séparation et passer au chinois si besoin assure une surface lisse. Enfin, ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson des quenelles permet d’obtenir une liaison naturelle sans perdre le goût.

Nutrition (pour 100g)

176

kcal

Prot.

12g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres