Quenelles de veau, crème de paprika

Préparation

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   Préparez les ingrédients : mesurez le lait, pesez le beurre et la farine, râpez la noix de muscade, puis sortez le paprika, le sel et le poivre.
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   Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit liquide et mousse légèrement, sans le laisser brunir. Baissez légèrement le feu si nécessaire.
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   Ajoutez la farine d'un seul coup et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un roux homogène. Faites cuire 2 minutes en remuant constamment, sans laisser colorer le mélange.
4. 4
   Hors du feu, versez une première partie du lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement. Dès que le mélange est lisse, remettez la casserole sur feu doux.
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   Incorporez progressivement le reste du lait en fouettant continuellement. Laissez épaissir doucement jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappe le dos d'une cuillère, sans accrocher au fond.
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   Ajoutez le paprika, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7. 7
   Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement soutenu, sans atteindre un gros bouillonnement.
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   Plongez délicatement les quenelles de veau dans l'eau frémissante avec une écumoire ou une cuillère. Laissez cuire environ 10 minutes : elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface et sont gonflées.
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   Récupérez les quenelles avec une écumoire en préservant leur forme, puis égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'eau.
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    Disposez les quenelles dans des assiettes chaudes et nappez-les de béchamel au paprika encore bien chaude. Servez immédiatement.