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1
Placez les pommes de terre entières et pelées dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire à frémissement 18–22 minutes selon leur taille : la chair doit s’enfoncer sans résistance sous la pointe d’un couteau. Préparez le beurre en morceaux à température ambiante.
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2
Égouttez les pommes de terre, puis laissez-les s’évaporer une minute dans la casserole chaude, hors du feu. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une purée sans grumeaux. Incorporez le beurre, puis l’œuf battu ; mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse, onctueuse et légèrement élastique. Rectifiez le sel et le poivre.
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3
Lavez les tomates à l’eau froide, épépinez-les si vous souhaitez limiter l’humidité, puis taillez-les en petits dés réguliers. Séchez-les légèrement sur du papier absorbant. Effeuillez le basilic, empilez les feuilles et ciselez-les finement au couteau juste avant de l’utiliser.
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4
Répartissez la purée tiède dans un bol large. Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe, puis formez les quenelles en faisant passer la purée d’une cuillère à l’autre. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette plate.
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5
Versez la chapelure dans une assiette creuse. Roulez chaque quenelle sur toute sa surface pour l’enrober, sans trop la presser : la chapelure doit adhérer tandis que la purée reste intacte.
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6
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen ; la surface doit frémir doucement sans fumer. Disposez les quenelles en une seule couche, sans les laisser se toucher.
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7
Laissez dorer les quenelles 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée. Retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson à chaleur modérée pour garder l’intérieur tendre. Comptez environ 6–8 minutes au total, selon leur taille.
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8
Dans une autre petite poêle, chauffez le reste de l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les dés de tomates et faites-les revenir 1 à 2 minutes, sans les réduire en purée. Incorporez le basilic en fin de cuisson, poivrez, rectifiez le sel et mélangez délicatement : les morceaux doivent rester légèrement fermes.
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9
Dressez les quenelles chaudes sur des assiettes préchauffées. Nappez-les de tomates tièdes au basilic ou répartissez la garniture autour. Servez immédiatement, puis ajoutez éventuellement du basilic frais supplémentaire.