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1
Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes réguliers et rincez-les rapidement. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à frémissement. Faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance, en évitant l’ébullition vive.
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2
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude, hors du feu, pour évaporer l’humidité. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes jusqu’à obtenir une purée fine, sans grumeaux et peu collante.
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3
Incorporez une partie du beurre en parcelles dans la purée chaude. Versez progressivement le lait tiède, puis ajoutez la farine tamisée, l’œuf légèrement battu, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, sans la pétrir davantage.
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4
Préparez une assiette farinée ou une plaque recouverte de film alimentaire légèrement huilé. Humidifiez deux cuillères à soupe, prélevez la pâte et façonnez chaque quenelle entre les cuillères. Égalisez la surface avec le pouce, farinez légèrement si nécessaire, puis disposez-les sans les serrer.
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5
Portez à ébullition une grande casserole d’eau peu salée avec un filet d’huile, ou un fond de bouillon aromatique, puis réduisez à frémissement. Plongez les quenelles par petites séries et faites-les cuire sans couvrir. Lorsqu’elles remontent à la surface, prolongez la cuisson 4–6 minutes.
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6
Retirez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les soigneusement. Déposez-les sur un plat chaud ou dans une sauce chauffée, puis servez immédiatement avec une béchamel, une sauce tomate aux herbes ou un beurre noisette.