Quenelles de Poisson Moelleuses à la Muscade

Préparation

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   Cuire le poisson : placez les filets dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante ou dans une poêle avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau et couvrez ; laissez cuire doucement 6–8 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette, puis retirez-les et laissez refroidir complètement sur une assiette en dissipant l'humidité pour éviter une purée trop liquide.
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   Préparer la panade : versez le lait et le beurre coupé en morceaux dans une casserole, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade, portez à légère ébullition à feu moyen en remuant pour que le beurre fonde uniformément et que les arômes se mêlent.
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   Incorporer la farine : retirez la casserole du feu, versez la farine en une seule fois et incorporez vigoureusement à la spatule ou en battant pour former une pâte compacte ; remettez sur feu doux et desséchez la panade 1 à 2 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et perde son aspect farineux.
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   Refroidir la panade : transvasez la panade dans un bol propre et étalez-la légèrement pour accélérer le refroidissement ; attendez qu'elle soit tiède avant d'ajouter les autres ingrédients afin d'éviter de cuire l'œuf.
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   Mixer la farce : émiettez le poisson refroidi pour ôter arêtes éventuelles, puis mettez-le dans le bol du mixeur avec la panade tiède et l'œuf ; mixez par courtes impulsions pour obtenir une texture lisse mais souple, en raclant les bords et en contrôlant la consistance : la pâte doit être homogène et malléable, ni trop ferme ni trop collante.
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   Façonner les quenelles : à l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille large, prélevez des portions régulières et donnez-leur une forme allongée en les lissant entre les cuillères ou sur une planche légèrement farinée ; si la pâte colle, humidifiez légèrement les cuillères ou les mains.
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   Pocher les quenelles : portez une grande casserole d'eau salée à frémissement très doux (pas d'ébullition violente), ajoutez un filet d'huile pour limiter le collage, plongez délicatement les quenelles et laissez-les cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et remontent à la surface ; contrôlez la cuisson en coupant une quenelle si nécessaire.
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   Égoutter et servir : récupérez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les sur un papier absorbant sans les écraser ; servez immédiatement nappées d'une sauce chaude (tomate, béchamel ou beurre citronné), ou réservez au chaud au four doux si vous les préparez à l'avance.