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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur conventionnelle). Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre, en couvrant aussi les bords.
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2
Réchauffez la béchamel à feu doux dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle soit assez fluide pour napper les quenelles.
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3
Fouettez la béchamel pendant qu’elle chauffe, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse qui nappe le dos d’une cuillère, sans être trop fluide ni compacte.
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4
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire ; la muscade doit rester subtile.
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5
Disposez les quenelles de poisson en une seule couche dans le plat beurré, en laissant un peu d’espace entre elles.
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6
Nappez les quenelles avec la béchamel chaude, en couvrant toute leur surface et en remplissant les interstices.
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7
Parsemez uniformément le fromage râpé sur la sauce. Si vous le souhaitez, répartissez le reste du beurre en petites noisettes pour favoriser une dorure plus brillante.
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8
Enfournez sur la grille du milieu et laissez gratiner 18 à 22 minutes. La surface doit être dorée et légèrement croustillante, la sauce bouillonnante sur les bords ; la pointe d’un couteau doit trouver le centre bien chaud.
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9
Laissez reposer deux à trois minutes hors du four, puis servez les quenelles bien chaudes avec une salade verte citronnée ou des légumes vapeur.