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1
Préparez un court-bouillon léger en portant une grande casserole d’eau salée à frémissement. Pochez-y les filets de poisson 4 à 5 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir quelques minutes.
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2
Dans un mixeur, mettez le poisson, le beurre en petits cubes et la farine tamisée. Versez progressivement le lait tiède, puis incorporez l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et tenant à la cuillère.
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3
Réservez la farce au frais 15 à 30 minutes. Humidifiez vos mains ou deux cuillères à soupe d’eau froide, puis façonnez des quenelles ovales par un mouvement de balancier. Déposez-les sur une assiette farinée ou une plaque recouverte de papier cuisson.
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4
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement doux, sans ébullition vigoureuse. Plongez les quenelles délicatement, en plusieurs fournées si nécessaire, et cuisez-les environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface. Retirez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, sans les serrer.
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5
Chauffez la crème fraîche à feu doux, sans la faire bouillir. Hors du feu, flambez éventuellement le cognac, puis incorporez-le à la crème en remuant. Ajoutez le sel et le poivre, puis réchauffez très légèrement pour amalgamer la sauce sans la séparer.
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6
Disposez les quenelles chaudes sur des assiettes préchauffées et nappez-les de sauce au cognac chaude, mais non bouillante. Décorez éventuellement de persil ou de ciboulette ciselé, puis servez immédiatement avec une salade verte ou des légumes vapeur.