Plat

Mehl Knedl : quenelles de farine moelleuses

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre en morceaux et la pincée de sel, puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde uniformément et que la surface devienne brillante.
2

Hors du feu, jetez la farine en une seule fois et incorporez-la immédiatement avec une cuillère en bois en rabattant la pâte vers le centre jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache des parois ; travaillez quelques instants pour éliminer les grumeaux et obtenir une pâte lisse.
3

Remettez la casserole sur feu doux et cuire la pâte en la desséchant pendant environ 1 à 2 minutes : remuez sans cesse en frottant la spatule contre le fond pour évaporer l’excédent d’humidité, la pâte doit devenir plus ferme et légèrement satinée.
4

Transférez la pâte dans un saladier propre et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes pour qu’elle ne soit plus brûlante mais encore chaude, ce qui facilitera l’incorporation de l’œuf sans le cuire.
5

Cassez l’œuf dans un petit bol, puis ajoutez-le progressivement à la pâte chaude en mélangeant vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement élastique ; si nécessaire, travaillez-la quelques secondes à la spatule pour assurer une texture uniforme.
6

Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe ou vos mains pour façonner : prélevez des portions de pâte et façonnez-les en quenelles ovales en roulant doucement la pâte entre les deux cuillères ou entre la paume et le pouce pour obtenir des pièces régulières.
7

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée (ou un bouillon léger pour plus de goût) en veillant à ce qu’il y ait suffisamment d’espace pour que les quenelles cuisent sans se coller les unes aux autres.
8

Plongez délicatement les quenelles dans l’eau frémissante par petites quantités : maintenez un léger frémissement plutôt qu’un bouillonnement vigoureux et laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface, signe qu’elles sont cuites à cœur.
9

Retirez les quenelles avec une écumoire en prenant soin de les égoutter sans les déformer, déposez-les sur un plat chaud ou directement dans la sauce choisie pour les réchauffer et les enrober.
10

Servez immédiatement en nappant les quenelles d’une sauce chaude (béchamel onctueuse, sauce tomate acidulée ou beurre clarifié aux herbes) et parsemez éventuellement d’un peu de poivre fraîchement moulu ou de parmesan râpé pour rehausser les arômes.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du mélange lait‑eau‑beurre avant d’incorporer la farine est essentiel car une ébullition trop vive brûle la pâte et une chaleur insuffisante empêche la cuisson de la farine, ce qui donne des quenelles collantes. Lors de l’ajout de la farine en une fois, travailler rapidement et sans hésitation pour former une panade lisse et éviter les grumeaux qui durcissent à la cuisson. Sécher la pâte sur feu doux en remuant constant évite l’excès d’humidité et garantit une tenue parfaite à la pochée. Laisser tiédir la pâte juste ce qu’il faut rend l’incorporation de l’œuf facile et empêche l’œuf de coaguler en morceaux, pensez à tester la température avec le dos d’une main. Ajuster la consistance en ajoutant une cuillère d’eau ou de lait si la pâte paraît trop ferme permet d’obtenir des quenelles souples et aérées sans alourdir la préparation. Façonner avec deux cuillères humides limite l’adhérence et donne des ovals réguliers qui cuisent de façon homogène. Maintenir l’eau de pochage à frémissement constant évite que les quenelles se désagrègent. Égoutter avec délicatesse et laisser reposer brièvement sur un papier absorbant préserve la texture et empêche l’excès d’eau d’altérer la sauce.

Nutrition (pour 100g)

191

kcal

Prot.

22g

Gluc.

Lip.

Fibres