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1
Versez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre en morceaux et le sel. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ébullition ; le beurre doit être fondu et la surface brillante.
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2
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez aussitôt à la cuillère en bois en rabattant la pâte vers le centre, jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène qui se détache des parois et soit sans grumeaux.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et cuisez la pâte pendant environ 1 à 2 minutes, en remuant sans cesse et en frottant la spatule contre le fond. Elle doit devenir plus ferme et légèrement satinée.
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4
Transférez la pâte dans un saladier propre et laissez-la tiédir 3 à 5 minutes. Elle doit rester chaude, mais ne plus être brûlante, pour permettre d’incorporer l’œuf sans le cuire.
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5
Cassez l’œuf dans un petit bol, puis incorporez-le progressivement à la pâte en mélangeant vigoureusement. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement élastique.
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6
Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe ou vos mains. Prélevez des portions de pâte et façonnez des quenelles ovales, en les roulant doucement entre les cuillères ou entre la paume et le pouce.
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7
Portez à ébullition une grande casserole d’eau ou de bouillon léger. Prévoyez suffisamment de liquide pour que les quenelles puissent cuire sans se coller les unes aux autres.
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8
Plongez délicatement les quenelles dans l’eau frémissante, par petites quantités. Maintenez un léger frémissement et laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface.
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9
Retirez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sans les déformer. Déposez-les sur un plat chaud ou directement dans la sauce choisie pour les réchauffer et les enrober.
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10
Servez immédiatement les quenelles nappées d’une sauce chaude, comme une béchamel, une sauce tomate ou un beurre clarifié aux herbes. Parsemez éventuellement de poivre fraîchement moulu ou de parmesan râpé.