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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez un plat allant au four en le beurrant légèrement pour éviter que les quenelles n’attachent ; placez également deux cuillères à soupe à portée de main pour façonner les quenelles.
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2
Versez le lait dans une casserole de taille moyenne, ajoutez le beurre coupé en morceaux et chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à frémir, en remuant de temps en temps pour homogénéiser la température.
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3
Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois puis mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu’à obtenir une panade lisse qui se détache des parois ; poursuivez la cuisson à feu doux une minute si nécessaire pour dessécher légèrement la pâte et lui donner de la tenue.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques instants avant d’ajouter l’œuf entier afin qu’il ne cuise pas immédiatement ; incorporez-le rapidement en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que la préparation redevienne homogène, élastique et brillante.
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5
Émiettez le fromage de chèvre et incorporez-le à la panade en travaillant la pâte avec la spatule puis, si besoin, rectifiez la texture en foulant légèrement la préparation à la spatule pour obtenir une consistance souple mais ferme, sans morceaux.
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6
Assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la noix de muscade râpée ; goûtez et ajustez très légèrement si nécessaire, en veillant à ne pas alourdir la pâte. Mélangez une dernière fois pour répartir les arômes.
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7
Formez des quenelles en façonnant des ovales réguliers avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude entre chaque quenelle pour faciliter le geste, puis déposez-les dans le plat beurré en les espaçant pour qu’elles puissent gonfler uniformément.
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8
Enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce que les quenelles aient pris une jolie couleur dorée et soient légèrement gonflées ; vérifiez la cuisson en tapotant délicatement : elles doivent être fermes à cœur mais moelleuses à l’intérieur. Retirez du four et laissez reposer une minute avant de servir.