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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement un plat allant au four avec une partie du beurre, puis placez deux cuillères à soupe à portée de main pour façonner les quenelles.
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2
Versez le lait dans une casserole de taille moyenne, ajoutez le reste du beurre coupé en morceaux et chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à frémir.
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3
Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu’à ce que la panade lisse se détache des parois ; poursuivez à feu doux une minute si nécessaire.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques instants. Ajoutez l’œuf entier, puis fouettez rapidement jusqu’à obtenir une préparation homogène, élastique et brillante, sans laisser l’œuf cuire au contact de la panade chaude.
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5
Émiettez le fromage de chèvre et incorporez-le à la panade avec la spatule. Travaillez la pâte, puis foulez-la légèrement si besoin, jusqu’à obtenir une consistance souple mais ferme, sans morceaux.
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6
Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez, ajustez très légèrement si nécessaire, puis mélangez une dernière fois pour répartir l’assaisonnement sans alourdir la pâte.
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7
Formez des quenelles ovales régulières avec deux cuillères à soupe humidifiées à l’eau chaude entre chaque quenelle. Déposez-les dans le plat beurré en les espaçant, sans les écraser.
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8
Enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que les quenelles soient légèrement gonflées et dorées. Tapotez délicatement : elles doivent être fermes à cœur mais moelleuses à l’intérieur. Retirez du four et laissez reposer une minute avant de servir.