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1
Préparer la pâte à quenelles en commençant par chauffer le lait avec 40 g de beurre et une pincée de sel dans une casserole à fond épais ; portez doucement à ébullition pour que le beurre fonde complètement et que le mélange soit homogène sans brûler.
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2
Retirer la casserole du feu et ajouter d'un seul coup les 10 g de farine tamisée ; mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois, en veillant à éliminer les grumeaux pour obtenir une panade bien homogène.
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3
Incorporer l'œuf entier hors du feu en fouettant vigoureusement jusqu'à absorption complète ; la pâte doit redevenir brillante et onctueuse, sans excès d'air, et présenter une texture souple témoin d'une bonne tenue.
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4
Laisser tiédir la panade quelques minutes pour qu'elle soit manipulable, puis façonner trois quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe en réalisant le geste classique de moulage : déposer la pâte d'un côté, former une lame sur la cuillère opposée et lisser pour obtenir des ovales réguliers.
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5
Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas d'ébullition violette) et pocher les quenelles par lot si nécessaire ; plongez-les délicatement, maintenez à frémissement et comptez environ 10 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface, signe qu'elles sont cuites à cœur.
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6
Pendant la cuisson des quenelles, préparer la sauce : hacher finement l'échalote et la faire revenir doucement dans 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans colorer, pour garder des notes délicates.
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7
Ajouter les écrevisses décortiquées et saisir brièvement une à deux minutes pour libérer leurs arômes ; remuez pour enrober uniformément afin que la chair conserve du fondant.
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8
Déglacer avec les 50 ml de vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laisser réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les arômes se concentrent.
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9
Verser la crème fraîche épaisse, mélanger et incorporer les 20 g de beurre restants en petits morceaux hors du feu ou à très faible chaleur pour monter la sauce jusqu'à obtenir une consistance nappante et soyeuse ; rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon le goût.
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10
Égoutter délicatement les quenelles avec une écumoire pour éliminer l'excès d'eau et poser aussitôt dans la poêle contenant la sauce ; napper en les tournant très doucement pour qu'elles s'imprègnent sans se défaire.
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11
Dresser chaud en servant les quenelles nappées de sauce au beurre d'écrevisses, en accompagnant si souhaité d'un légume vert vapeur ou d'une salade pour apporter du croquant et de la fraîcheur au plat.