Quenelles de brochet et beurre d'écrevisses

Préparation

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   Préparer la pâte à quenelles en chauffant le lait avec une partie du beurre et le sel dans une casserole à fond épais. Porter doucement à ébullition : le beurre doit être complètement fondu et le mélange homogène, sans brûler.
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   Retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup la farine tamisée. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois, sans grumeaux.
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   Incorporer l’œuf hors du feu en fouettant vigoureusement jusqu’à absorption complète. La pâte doit redevenir brillante et onctueuse, sans excès d’air, avec une texture souple.
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   Laisser tiédir la panade quelques minutes, puis façonner trois quenelles avec deux cuillères à soupe. Déposer la pâte d’une cuillère sur l’autre, la lisser et former des ovales réguliers.
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   Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement, sans ébullition vive. Plonger délicatement les quenelles, par lots si nécessaire, et maintenir le frémissement. Compter environ 10 minutes à partir de leur remontée à la surface : elles sont alors cuites à cœur.
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   Pendant la cuisson des quenelles, hacher finement l’échalote et la faire revenir doucement avec une partie du beurre, dans une poêle à feu moyen. Cuire jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans colorer.
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   Ajouter les écrevisses décortiquées et les saisir brièvement, une à deux minutes, en remuant pour les enrober. Leur chair doit rester tendre tout en libérant ses arômes.
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   Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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   Verser la crème fraîche et mélanger. Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporer le reste du beurre en petits morceaux pour obtenir une sauce nappante et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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    Égoutter délicatement les quenelles avec une écumoire, puis les déposer aussitôt dans la poêle. Les napper en les tournant très doucement, sans les laisser se défaire.
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    Dresser chaud en servant les quenelles nappées de sauce au beurre d’écrevisses. Accompagner, si souhaité, d’un légume vert vapeur ou d’une salade.