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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez un moule à cake individuel puis tapissez-le légèrement de papier cuisson pour faciliter le démoulage; laissez-le de côté pendant que vous préparez les autres éléments.
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2
Épluchez la pomme, évidez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme; essuyez-les sur un papier absorbant si nécessaire pour enlever l’excès d’humidité.
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3
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez les dés de pomme et 15 g de sucre roux. Laissez cuire en remuant régulièrement pour enrober les morceaux et favoriser la caramélisation progressive; surveillez la couleur et arrêtez la cuisson lorsque les pommes sont tendres et légèrement nacrées de caramel. Transvasez-les sur une assiette et laissez tiédir.
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4
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et pâlisse — cet apport d’air est essentiel pour obtenir un quatre-quarts moelleux.
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5
Faites fondre 20 g de beurre et incorporez-le tiède au mélange œufs-sucre en fouettant pour lier sans cuire les œufs. L’émulsion doit être homogène, brillante et fluide.
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6
Tamisez la farine avec la levure chimique directement au-dessus du saladier puis incorporez-les délicatement à la maryse en effectuant des gestes larges du bas vers le haut afin de conserver le volume de la préparation et éviter les grumeaux.
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7
Incorporez délicatement les pommes caramélisées à la pâte à l’aide d’une spatule en veillant à répartir les morceaux de façon homogène sans les écraser pour préserver leur texture.
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8
Versez la pâte dans le moule préparé, égalisez la surface avec le dos d’une cuillère puis enfournez sur la grille du milieu. Laissez cuire 25 à 30 minutes; la croûte doit être dorée et un couteau inséré au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.
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9
Pendant la cuisson, préparez la sauce caramel : versez les 15 g de sucre roux restants dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer à feu doux sans remuer initialement pour éviter la cristallisation; quand le sucre commence à fondre et à brunir sur les bords, inclinez la casserole et, si besoin, mélangez très doucement avec une spatule résistante à la chaleur pour obtenir une coloration homogène.
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10
Retirez la casserole du feu et versez la crème liquide entière en filet tout en remuant vigoureusement pour émulsionner le caramel. Remettez brièvement sur feu doux si nécessaire pour lisser la sauce; la consistance doit être fluide et brillante. Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.
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11
Démoulez le quatre-quarts encore légèrement tiède sur une grille pour éviter la condensation. Servez des tranches nappées de la sauce caramel maison ou proposez-la à part pour que chaque convive puisse ajuster la quantité; appréciez la texture moelleuse contrastant avec les morceaux de pomme caramélisés.