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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez un moule à cake individuel avec une partie du beurre, puis tapissez-le légèrement de papier cuisson. Réservez le moule.
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2
Épluchez la pomme, évidez-la et taillez-la en dés réguliers d’environ 5 mm. Essuyez-les avec du papier absorbant s’ils sont très humides.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de pomme et une partie du sucre, puis remuez régulièrement. Quand les pommes sont tendres et légèrement nacrées de caramel, transvasez-les sur une assiette et laissez-les tiédir.
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4
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez une partie du sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et pâlisse.
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5
Faites fondre le reste du beurre. Incorporez-le tiède au mélange œufs-sucre en fouettant, jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et fluide.
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6
Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporez-les délicatement à la maryse, en ramenant la pâte du bas vers le haut, jusqu’à disparition des grumeaux.
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7
Incorporez délicatement les pommes caramélisées à la pâte avec une spatule, jusqu’à ce que les morceaux soient répartis sans être écrasés.
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8
Versez la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Un couteau planté au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses.
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9
Pendant la cuisson, versez le reste du sucre dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu doux sans remuer au départ. Lorsque le sucre fond et brunit sur les bords, inclinez la casserole et mélangez très doucement si nécessaire, avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à obtenir une couleur homogène.
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10
Retirez la casserole du feu et versez la crème liquide entière en filet tout en remuant vigoureusement. Remettez brièvement sur feu doux si nécessaire pour lisser la sauce. Elle doit être fluide et brillante ; laissez-la tiédir quelques minutes.
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11
Démoulez le quatre-quarts encore légèrement tiède sur une grille pour éviter la condensation. Servez-le en tranches, nappé de sauce caramel ou avec la sauce à part.