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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule à cake individuel, puis tapissez éventuellement le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; laissez le moule à température ambiante pendant que vous préparez la pâte et les pommes pour éviter un choc thermique.
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2
Épluchez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; essuyez rapidement les dés sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait le caramel de bien se former.
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3
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsque il commence à mousser, saupoudrez 20 g de sucre et ajoutez les dés de pomme en une seule couche si possible. Laissez caraméliser sans remuer constamment : laissez colorer 2 à 3 minutes, puis remuez délicatement pour enrober tous les dés et poursuivez 2 minutes jusqu'à obtenir une belle teinte ambrée et des bords fondants. Retirez du feu et étalez les pommes sur une assiette pour arrêter la cuisson et éviter qu'elles ne deviennent trop molles.
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4
Dans un grand saladier, cassez l'œuf et ajoutez le reste du sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et légèrement pâle : cet apport d'air donnera du moelleux à la pâte. Incorporez ensuite les 30 g de beurre fondu et tiédi ainsi que l'extrait de vanille, en mélangeant avec une spatule pour obtenir une liaison soyeuse sans sur-travailler la préparation.
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5
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez-les en deux fois à la préparation en soulevant la pâte avec une maryse pour conserver l'aération. Mélangez juste ce qu'il faut jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement épaisse : évitez de battre afin de ne pas développer le gluten, ce qui rendrait le quatre-quarts compact.
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6
Réservez une petite partie des pommes caramélisées (environ une cuillère à soupe) pour la décoration si vous le souhaitez. Incorporez le reste des pommes délicatement à la pâte en veillant à répartir les morceaux sans les briser : effectuez des mouvements enveloppants pour garder la texture des dés. Si la pâte semble trop épaisse, grattez les parois du saladier et intégrez soigneusement.
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7
Versez la préparation dans le moule préparé en lissant la surface avec une spatule humide pour éviter les poches d'air. Parsemez la surface des dés réservés pour un joli aspect caramélisé sur le dessus. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter d'éventuelles bulles d'air.
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8
Enfournez sur une grille placée au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être dorée et légèrement brillante. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au cœur ; il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le quatre-quarts du four et laissez-le reposer dans son moule 10 minutes pour que la structure se raffermisse. Démoulez ensuite sur une grille et laissez tiédir complètement si vous préférez le servir froid, ou attendez 15 minutes pour une dégustation tiède qui sublimera les arômes caramélisés sans brûler la bouche.