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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez un moule à cake individuel en le beurrant puis en le farinant délicatement afin d’éviter que la pâte n’accroche.
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2
Faites fondre 100 g de beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit limpide, retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour qu’il soit chaud mais non brûlant, de façon à ne pas cuire les œufs au contact.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs puis ajoutez le sucre en poudre ; fouettez vigoureusement au batteur ou au fouet à main jusqu’à obtenir un mélange clair, aérien et légèrement mousseux qui aura presque doublé de volume, ce qui garantit la légèreté du quatre-quarts.
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4
Versez le beurre tiède en filet sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter doucement pour obtenir une émulsion homogène sans phase grasse visible ; interrompez le fouettage dès que l’appareil est lisse.
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5
Tamisez la farine avec la levure chimique directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez-les en effectuant des mouvements délicats de bas en haut avec une maryse pour conserver un maximum d’air et une texture finale moelleuse.
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6
Pelez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers pour une répartition homogène des fruits dans la pâte et une texture agréable à la dégustation.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, saupoudrez le sucre roux et laissez-le fondre sans remuer immédiatement pour former un caramel doré ; quand il commence à brunir, ajoutez les dés de poire et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour les enrober et les attendrir sans les transformer en compote.
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8
Retirez les poires caramélisées du feu, laissez tiédir une minute pour stabiliser le caramel, puis incorporez-les à la pâte en effectuant quelques mouvements souples pour répartir les dés sans casser la structure aérienne du mélange.
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9
Versez la préparation dans le moule préparé en raclant bien le saladier avec une spatule; lissez la surface avec le dos de la spatule pour égaliser la cuisson et évitez de taper trop fort le moule pour ne pas faire retomber la pâte.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration, la pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue, et le gâteau doit être légèrement doré sur le dessus.
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11
Sortez le quatre-quarts du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille ; ce temps de repos permet aux jus des poires de se répartir et au gâteau de se raffermir, facilitant le glaçage.
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12
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage pour obtenir un chocolat lisse et brillant sans le brûler ; utilisez 50 g de chocolat pour un enrobage uniforme.
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13
Nappez le quatre-quarts encore tiède avec le chocolat fondu à l’aide d’une spatule pour obtenir une couche régulière, ou trempez uniquement la moitié du gâteau pour un contraste visuel et de texture ; laissez le chocolat couler naturellement pour former de jolies stries.
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14
Laissez le chocolat durcir complètement à température ambiante sur une grille afin qu’il prenne une texture croquante, puis coupez en tranches à l’aide d’un couteau à lame fine en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes avant de servir.