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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez la grille au centre. Préparez un moule à cake individuel en le beurrant avec une partie du beurre, puis en le farinant avec une partie de la farine.
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2
Faites fondre le reste du beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit limpide. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes : il doit rester chaud, mais non brûlant.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre. Fouettez au batteur ou au fouet à main jusqu'à obtenir un mélange clair, aérien et légèrement mousseux, presque doublé de volume.
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4
Versez le beurre tiède en filet sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant doucement. Arrêtez dès que l'appareil est lisse, sans phase grasse visible.
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5
Tamisez la farine avec la levure chimique directement au-dessus du saladier, puis incorporez-les délicatement avec une maryse, en soulevant la pâte de bas en haut.
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6
Pelez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Saupoudrez le sucre roux et laissez-le fondre sans remuer jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajoutez les dés de poire et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant délicatement, pour les enrober et les attendrir sans les réduire en compote.
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8
Retirez les poires caramélisées du feu et laissez-les tiédir une minute. Incorporez-les ensuite à la pâte en quelques mouvements souples, sans écraser les dés.
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9
Versez la préparation dans le moule préparé en raclant le saladier avec une spatule. Lissez la surface avec le dos de la spatule, sans taper le moule.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 à 30 minutes. Le dessus doit être légèrement doré ; la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses, mais sans pâte crue.
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11
Sortez le quatre-quarts du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le ensuite sur une grille.
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12
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par impulsions de 20–30 secondes, en remuant entre chaque passage. Il doit être lisse et brillant, sans avoir brûlé ; réservez-le pour l'enrobage.
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13
Nappez le quatre-quarts encore tiède avec le chocolat fondu à l'aide d'une spatule pour former une couche régulière, ou trempez seulement la moitié du gâteau. Laissez le chocolat couler naturellement afin de créer des stries.
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14
Laissez le chocolat durcir complètement à température ambiante sur une grille. Coupez le quatre-quarts en tranches avec un couteau à lame fine, en essuyant la lame entre chaque coupe, puis servez.