Quatre-quarts Fondant Chocolat et Cannelle

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson régulière ; préparer un moule à cake en le beurrant généreusement puis en le farinant ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage et limiter les risques d'accrochage.
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   Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et brillant, puis laissez-le tiédir sur le bord de la plaque : il doit être chaud mais non brûlant pour ne pas cuire les œufs au contact. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement à la main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple légèrement de volume, prenne une couleur pâle et forme un ruban lorsque la lame du fouet est relevée.
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   Versez le beurre tiède en filet régulier tout en continuant de battre pour l'incorporer délicatement sans dégonfler l'appareil ; ce geste crée une émulsion soyeuse qui va contribuer au moelleux du quatre-quarts. Arrêtez de battre dès que le beurre est entièrement intégré et que la texture est lisse.
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   Tamisez ensemble la farine et la levure directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la cannelle en poudre. Incorporez ces ingrédients secs en utilisant une maryse ou une spatule, en pratiquant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l'air incorporé. Travaillez juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène sans trace de farine sèche.
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   Pour éviter que les pépites ne tombent au fond du cake, mélangez-les d'abord avec une cuillère à soupe de farine, puis incorporez-les délicatement à la pâte en veillant à une répartition homogène : soulevez la masse et pliez les pépites sans écraser la texture. Vérifiez la consistance : elle doit être assez fluide pour s'étaler mais suffisamment épaisse pour maintenir les inclusions.
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   Versez la préparation dans le moule en raclant bien la maryse pour récupérer toute la pâte. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et égalisez la surface avec le dos d'une spatule. Si vous le souhaitez, saupoudrez quelques pépites supplémentaires sur le dessus pour une finition gourmande.
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   Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes : la durée varie selon les fours. Surveillez la coloration ; si le dessus dore trop vite, posez une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau ou un cure-dent au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
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   Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans son moule sur une grille pour stabiliser les alvéoles et éviter qu'il ne se tasse. Démoulez en passant la lame d'un couteau le long des bords si nécessaire, puis laissez complètement refroidir sur la grille avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et préserver le moelleux.