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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique si possible. Beurrez et farinez un moule à cake avec une partie du beurre, ou tapissez-le de papier sulfurisé.
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2
Faites fondre le reste du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par petites impulsions. Laissez-le tiédir : il doit être juste chaud au toucher. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un grand saladier.
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3
Ajoutez le sucre aux œufs et battez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit clair, mousseux et légèrement augmenté de volume.
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4
Versez le beurre tiède en filet tout en continuant de battre, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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5
Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporez-les progressivement à la maryse, en soulevant la pâte du bas vers le haut, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et sans traces de farine.
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6
Séparez la pâte en deux portions aussi égales que possible, à la balance ou à la louche, puis transférez-les dans deux récipients distincts.
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7
Incorporez le café concentré refroidi dans la première portion par mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement fluide. Goûtez et ajustez l’intensité si nécessaire.
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8
Tamisez le cacao sur la seconde portion et mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte chocolatée sans grumeaux. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec de l’eau ou du lait.
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9
Versez les pâtes dans le moule en les alternant : une louche de pâte au café au centre, puis une louche de pâte au cacao par-dessus. Répétez, puis faites quelques vagues en surface avec une spatule ou un couteau sans homogénéiser les pâtes.
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10
Enfournez sur la grille placée au milieu du four et laissez cuire environ 30–40 minutes. La pointe d’un couteau ou un cure-dent planté au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses, sans pâte collante. Si le dessus dore trop vite, couvrez de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10–15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Coupez-le lorsqu’il est tiède à froid.