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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, beurrez généreusement un moule à cake ou chemisez-le de papier cuisson en veillant à bien couvrir les angles pour faciliter le démoulage.
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2
Coupez le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde uniformément, puis faites-le fondre doucement au bain-marie ou 20–30 secondes au micro-ondes en procédant par tranches pour éviter qu’il ne chauffe trop ; laissez-le tiédir quelques minutes afin qu’il soit chaud mais non brûlant, ce qui évitera de cuire les œufs au contact.
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3
Cassez les œufs dans un grand saladier et ajoutez le sucre ; fouettez vigoureusement à la main ou au batteur électrique jusqu’à obtenir un mélange clair, aérien et légèrement épaissi — ce stade permet d’incorporer de l’air qui donnera du moelleux à la pâte.
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4
Versez le beurre tiède en filet sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter pour émulsionner la préparation ; cette opération garantit une pâte homogène et satinée sans corps gras séparé.
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5
Tamisez la farine avec la levure directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux ; incorporez en plusieurs fois à la maryse en effectuant des gestes enveloppants du bas vers le haut afin de conserver l’air incorporé et d’obtenir une texture souple.
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6
Râpez finement le zeste du citron avec une microplane en évitant la partie blanche amère, puis pressez le fruit ; ajoutez le zeste et le jus à la pâte puis mélangez délicatement jusqu’à ce que l’arôme soit réparti uniformément sans surmener la préparation. Goûtez la pâte et ajustez éventuellement avec un peu plus de zeste si vous souhaitez un parfum plus soutenu.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant bien les parois du saladier avec une spatule et en lissant la surface avec le dos de la spatule pour obtenir une couche régulière ; donnez quelques légers coups du moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes : la surface doit être dorée et légèrement bombée. Pour contrôler la cuisson, enfoncez la lame d’un couteau au centre—elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10–15 minutes dans le moule pour qu’il se détende, puis démoulez sur une grille pour achever le refroidissement ; cela préserve une mie humide et évite la condensation sous le cake. Attendez qu’il soit tiède ou à température ambiante avant de trancher pour obtenir des tranches nettes et un moelleux optimal.