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1
Commencez par rincer la tomate sous l’eau froide, séchez-la avec un torchon, puis taillez-la en petits dés réguliers d’environ 4–5 mm pour obtenir une texture juteuse mais maîtrisée qui se mêlera bien au fromage sans le rendre liquide.
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2
Pelez l’avocat en le coupant d’abord autour du noyau, retirez le noyau, puis prélevez la chair et détaillez-la en cubes de taille similaire à ceux de la tomate ; arrosez-les immédiatement avec la moitié du jus de citron vert pour ralentir l’oxydation et apporter une note fraîche.
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3
Égouttez le maïs dans une passoire fine en pressant légèrement pour éliminer l’excès de liquide en conserve ; si vous utilisez du maïs frais, pochez rapidement les grains 2 minutes puis rafraîchissez-les à l’eau glacée pour conserver le croquant.
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4
Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et taillez-le en fines lanières puis en petits dés ; pour adoucir son piquant, rincez-les sous l’eau froide et égouttez avant utilisation.
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5
Dans un bol, travaillez le carré frais à la cuillère jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène, incorporez le reste du jus de citron vert, l’huile d’olive, le sel et le poivre ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en visant un équilibre entre acidité et onctuosité.
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6
Versez dans le bol la tomate en dés, les cubes d’avocat, le maïs et l’oignon rouge ; mélangez délicatement à la maryse ou avec une cuillère large en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver les textures et éviter d’écraser l’avocat.
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7
Ciselez finement la coriandre en ne gardant que les feuilles, ajoutez-la à la préparation en réservant quelques feuilles pour la finition ; incorporez-la juste assez pour parfumer sans dominer le goût frais du fromage.
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8
Choisissez un verre ou un petit récipient transparent pour mettre en valeur la pyramide : commencez par une base généreuse du mélange au carré frais, tassez légèrement, ajoutez une couche de maïs pour le contraste de couleur et de croquant, puis une couche tomate–avocat, et répétez si la hauteur le permet en terminant par un voile de coriandre sur le sommet pour l’aspect visuel et l’arôme.
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9
Placez au réfrigérateur 15 minutes pour que les saveurs se lient et que la préparation raffermisse légèrement, sortez-la 5 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent et présentez avec des crackers ou des feuilles de salade croquantes pour varier les textures.