Trio de purées colorées

Préparation

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   Lavez les pommes de terre, les carottes et la courgette. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en morceaux réguliers de 2–3 cm. Taillez la courgette non pelée en rondelles d’1 cm si sa peau est tendre. Rincez les pommes de terre et séchez légèrement les légumes.
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   Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les pommes de terre et les carottes. Maintenez un frémissement soutenu pendant 18–22 minutes : une lame de couteau doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez-les en réservant une louche d’eau de cuisson.
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   Placez les rondelles de courgette dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Faites-les cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses mais encore légèrement fermes. Transférez-les immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson.
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre et les carottes, puis laissez-les quelques minutes dans la casserole chaude pour qu’elles s’assèchent légèrement. Gardez la louche d’eau de cuisson à portée de main pour rectifier les purées si nécessaire.
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   Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Chauffez la moitié du lait avec la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il fonde, puis incorporez-les progressivement en travaillant la purée. Ajoutez, si besoin, une cuillère d’eau de cuisson. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre, goûtez et rectifiez.
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   Mixez les carottes au blender ou passez-les au tamis. Ajoutez une partie du lait tiède et du beurre, puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une purée crémeuse, sans filaments. Détendez-la avec un trait d’eau de cuisson si elle est trop épaisse, puis salez et poivrez en goûtant.
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   Égouttez soigneusement les rondelles de courgette, puis mixez-les avec le reste du lait tiède et du beurre. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une purée fine. Si elle est trop fluide, laissez-la reposer quelques minutes pour qu’elle épaississe. Assaisonnez avec le reste du sel et du poivre, puis rectifiez si nécessaire.
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   Réchauffez très légèrement chaque purée à feu doux si nécessaire, en remuant. Disposez-les côte à côte ou façonnez des quenelles avec deux cuillères dans des assiettes chaudes. Servez avec une viande rôtie, un poisson grillé ou des légumes poêlés. Ajoutez éventuellement une herbe fraîche ciselée (persil, ciboulette) ou un filet d’huile d’olive.