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1
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cubes d'environ 2 à 3 cm. Placez-les aussitôt dans un grand volume d'eau froide pour éviter qu'elles noircissent.
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2
Portez la casserole à ébullition, salez l'eau avec une partie du sel, puis laissez cuire à frémissement pendant 18 à 22 minutes. Une lame de couteau doit pénétrer sans résistance et la chair s'écraser facilement à la fourchette.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, rincez soigneusement les feuilles d'épinard à l'eau froide, puis égouttez-les. Retirez les grosses tiges si nécessaire.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle large sur feu moyen. Ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire, puis saisissez-les jusqu'à évaporation de leur eau : ils doivent flétrir rapidement sans perdre leur couleur. Pressez-les ensuite dans une passoire ou un torchon propre.
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5
Égouttez complètement les pommes de terre cuites et remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu, pendant une minute pour évaporer l'humidité. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement, sans grumeaux.
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6
Réchauffez le lait jusqu'à frémissement, puis incorporez-le progressivement à la purée avec une spatule ou un fouet. Ajoutez ensuite une partie du beurre et mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse et brillante.
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7
Hachez grossièrement les épinards cuits si nécessaire, puis incorporez-les délicatement à la purée. Rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et le poivre, en goûtant avant de servir.
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8
Donnez un dernier tour de spatule pour aérer la purée, puis servez-la immédiatement. Si elle doit attendre quelques minutes, réchauffez-la très doucement au bain-marie ; nappez-la alors avec le reste du beurre si désiré.