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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje ou la Yukon Gold. Épluchez-les et taillez-les en cubes de 2 à 3 cm.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide sur environ 2 cm, salez légèrement, puis portez à ébullition. Laissez frémir 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
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3
Égouttez soigneusement les pommes de terre en réservant éventuellement un peu d'eau de cuisson. Remettez-les une minute dans la casserole chaude, hors du feu, puis passez-les au moulin ou au presse-purée jusqu'à disparition des grumeaux.
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4
Réchauffez le lait avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le lait soit chaud, sans bouillir. Incorporez progressivement ce mélange à la purée. Ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée si la texture reste trop épaisse.
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5
Dans un bol parfaitement propre et non gras, montez le blanc d'œuf avec une petite pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans dessécher le blanc.
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6
Incorporez une grande cuillère de blancs montés à la purée pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste à la maryse, du bas vers le haut, sans faire retomber les blancs.
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7
Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement et cessez dès que l'assaisonnement est équilibré pour ne pas dégonfler les blancs.
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8
Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la purée dans des ramequins individuels ou un plat légèrement beurré avec le reste du beurre. Lissez sans tasser, enfournez 8 à 12 minutes sans ouvrir le four, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.
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9
Servez immédiatement à la sortie du four. La purée retombe rapidement en refroidissant ; accompagnez-la donc sans attendre.