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1
Choisissez des pommes de terre à chair ferme ou farineuse, épluchez-les puis détaillez-les en cubes réguliers de 2–3 cm. Des morceaux de même taille cuiront ensemble et s’écraseront facilement.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des pommes de terre, salez à ébullition puis laissez cuire à frémissements 18–25 minutes. Piquez la chair : elle doit offrir peu de résistance.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez les lardons froids sans matière grasse et laissez leur graisse fondre lentement. Augmentez légèrement la température, remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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4
Coupez le fromage à raclette en lanières ou en petits dés. Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit chaud mais non bouillant, puis coupez le beurre en morceaux à température ambiante.
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5
Lorsque les pommes de terre sont tendres, égouttez-les soigneusement et remettez-les chaudes dans la casserole, hors du feu. Laissez-les ainsi pendant une minute pour évaporer l’humidité résiduelle.
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6
Écrasez les pommes de terre encore chaudes avec un presse-purée ou un écrase-purée manuel, par mouvements réguliers. N’utilisez pas de mixeur : la purée deviendrait collante.
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7
Incorporez progressivement le beurre en morceaux, puis versez le lait chaud en plusieurs fois jusqu’à l’onctuosité souhaitée. La purée peut rester ferme ou devenir plus crémeuse selon la quantité de lait ajoutée.
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8
Ajoutez les lardons dorés et mélangez délicatement. Incorporez le fromage à raclette, puis laissez-le fondre en remuant doucement sur feu très doux ou en couvrant la casserole quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
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9
Goûtez la purée tiède, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en tenant compte de la salinité des lardons et du fromage. Mélangez une dernière fois.
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10
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé, lissez la surface à la spatule et servez immédiatement. Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte ou d’une charcuterie.