-
1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme Agata, Bintje ou Yukon Gold. Rincez-les, épluchez-les, puis taillez-les en cubes de 2–3 cm. Placez-les aussitôt dans une casserole froide remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
-
2
Portez l’eau à ébullition avec le sel, puis réduisez à frémissement. Laissez cuire 18–22 minutes : la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Goûtez un morceau pour confirmer qu’il est tendre.
-
3
Pendant la cuisson, pressez l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux, puis arrêtez dès que l’ail sente bon, avant qu’il ne prenne couleur. Chauffez légèrement le lait.
-
4
Égouttez soigneusement les pommes de terre en réservant un peu d’eau de cuisson pour ajuster la consistance si nécessaire. Remettez-les chaudes dans la casserole, hors du feu.
-
5
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez progressivement le lait tiède, puis l’huile d’olive à l’ail, en mélangeant délicatement. Si la purée est trop épaisse, détendez-la avec l’eau de cuisson réservée.
-
6
Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Coupez les tomates en petits dés réguliers et égouttez-les si elles sont très juteuses. Incorporez-les doucement à la purée.
-
7
Transférez la purée dans un plat de service chaud et lissez la surface à la spatule. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive et quelques herbes. Servez immédiatement avec une viande grillée, un poisson ou un plat provençal, en la maintenant chaude.