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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Pendant ce temps, ôtez les feuilles abîmées des endives, coupez la base et prélèvezn avec un petit couteau le cône amer central sans trop entamer les feuilles ; tranchez ensuite les endives en tronçons d'environ 2 cm.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre : laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance, soit environ 12–15 minutes selon la taille des morceaux. Vérifiez la cuisson régulièrement pour éviter qu'elles s'écrasent trop en cuisine.
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3
Ajoutez les tronçons d'endive dans la casserole avec les pommes de terre pour les 8–10 dernières minutes de cuisson afin qu'elles deviennent fondantes mais conservent de la tenue. Cette cuisson simultanée permet aux endives de perdre leur amertume tout en s'imprégnant légèrement de l'amidon des pommes de terre.
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4
Égouttez soigneusement les pommes de terre et les endives dans une passoire puis remettez-les immédiatement dans la casserole chaude ou dans un grand saladier chaud pour évaporer l'excès d'humidité : ce geste garantit une purée non aqueuse et une texture veloutée. Laissez-les reposer une minute pour que la vapeur s'échappe.
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5
Passez les légumes au presse-purée ou écrasez-les avec un moulin à légumes pour obtenir une texture fine ; si vous utilisez une fourchette, veillez à écraser en mouvements réguliers pour éviter les morceaux. Travaillez la purée encore tiède afin que les matières grasses se lient mieux.
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6
Incorporez le beurre coupé en petits dés et la crème fraîche tiédie : ajoutez-les progressivement en mélangeant à la spatule ou en remuant vigoureusement pour émulsionner la préparation. Ajustez la consistance en ajoutant un peu plus de crème si vous préférez une purée plus souple, ou en consolidant avec un peu de beurre pour une texture plus riche.
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7
Coupez le reblochon en petits morceaux ou en lamelles fines, en conservant la croûte si vous aimez son parfum. Ajoutez-le à la purée encore chaude et mélangez délicatement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la préparation devienne nappante, en prenant soin de répartir les filaments fromagers de façon homogène.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : poivrez généreusement pour contraster la douceur des endives et salez avec parcimonie selon le salage du reblochon. Remuez une dernière fois pour bien amalgamer les saveurs et vérifier la consistance.
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9
Transférez la purée d'endives au reblochon dans un plat de service préchauffé ou directement dans les assiettes, parsemez éventuellement d'un tour de poivre fraîchement moulu et servez immédiatement pour profiter du reblochon bien fondant et des arômes chauds.