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1
Commencez par trier les pois cassés : éliminez les petits cailloux ou impuretés, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide en remuant dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit limpide pour enlever l'amidon et la poussière.
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2
Épluchez et coupez l'oignon en fines lamelles puis hachez-le finement pour libérer ses sucres; cette coupe fine permettra une cuisson rapide et une intégration homogène à la purée.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'oignon haché et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré afin de développer ses arômes doux.
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4
Versez les pois cassés égouttés dans la casserole avec l'oignon, mélangez pour les enrober d'huile, puis ajoutez l'eau et, si vous souhaitez un goût plus marqué, le bouillon de légumes ; portez doucement à ébullition.
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5
Dès l'ébullition atteinte, réduisez le feu à doux pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter 35 à 45 minutes en remuant toutes les 8 à 10 minutes pour éviter que les pois n'attachent ; ajoutez un peu d'eau si la préparation épaissit trop.
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6
Testez la cuisson en écrasant quelques pois entre le dos d'une cuillère : ils doivent être complètement tendres et commencer à se défaire, signe qu'ils sont prêts à être transformés en purée onctueuse.
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7
Retirez la casserole du feu et, si vous préférez une texture plus soyeuse, utilisez un mixeur plongeant ou un blender pour réduire la préparation en purée lisse ; pour une consistance légèrement rustique, écrasez à la fourchette ou au presse-purée en conservant quelques grains entiers.
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8
Ajustez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre en plusieurs fois, goûtez et rectifiez jusqu'à l'équilibre désiré ; vous pouvez aussi incorporer un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre pour enrichir la texture et l'arôme.
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9
Servez la purée bien chaude en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, ou proposez-la en plat végétarien garni d'herbes fraîches, d'un trait d'huile d'olive et de zestes d'agrumes pour une touche de fraîcheur.