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1
Triez les pois cassés pour retirer les cailloux et les impuretés, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide dans une passoire en remuant, jusqu'à ce que l'eau soit limpide.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en fines lamelles, puis hachez-le finement.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 à 6 minutes en remuant, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement nacré.
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4
Ajoutez les pois cassés égouttés et mélangez pour les enrober d'huile. Versez l'eau et le bouillon de légumes, puis portez doucement à ébullition.
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5
À l'ébullition, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter 35 à 45 minutes. Remuez toutes les 8 à 10 minutes pour éviter que les pois n'attachent ; ajoutez un peu d'eau si la préparation épaissit trop.
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6
Écrasez quelques pois entre le dos d'une cuillère. Ils doivent être complètement tendres et commencer à se défaire.
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7
Retirez la casserole du feu. Pour une purée lisse, mixez la préparation en deux fois au mixeur plongeant ou au blender, en la laissant légèrement refroidir entre les passages. Pour une texture rustique, écrasez-la à la fourchette ou au presse-purée en gardant quelques grains entiers.
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8
Ajoutez progressivement le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, incorporez si vous le souhaitez un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre.
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9
Servez la purée bien chaude avec une viande ou un poisson. Vous pouvez aussi la proposer en plat végétarien, garnie d'herbes fraîches, d'un trait d'huile d'olive et de zestes d'agrumes.