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1
Rincez les pois cassés sous l’eau froide en les frottant légèrement entre vos mains, puis laissez-les s’égoutter dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Pelez l’oignon et la gousse d’ail. Taillez l’oignon en petits dés et hachez finement l’ail.
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3
Faites chauffer une casserole à feu moyen avec une partie du beurre. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans colorer. Incorporez l’ail et remuez 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans brunir.
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4
Ajoutez les pois cassés et mélangez. Couvrez avec l’eau, portez à ébullition douce et écumez si nécessaire. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 35 à 45 minutes. Les pois doivent s’écraser facilement entre deux doigts.
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5
Piquez la saucisse, puis faites-la dorer à feu moyen-vif avec une partie du beurre. Tournez-la régulièrement et poursuivez la cuisson environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la peau soit uniformément colorée, l’intérieur bien cuit et le jus clair.
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6
Lorsque les pois sont tendres, retirez la casserole du feu. Égouttez légèrement l’excédent d’eau en réservant le liquide de cuisson. Réduisez les pois au presse-purée ou au mixeur plongeant, ajoutez le beurre restant, puis détendez la purée avec le liquide réservé.
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7
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Rectifiez la texture et l’assaisonnement : la purée doit être veloutée, brillante et assez soutenue pour accompagner la saucisse.
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8
Coupez la saucisse en tronçons si vous le souhaitez. Dressez la purée bien chaude dans les assiettes et disposez les morceaux de saucisse par-dessus ou à côté. Servez immédiatement.