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1
Épluchez les patates douces, taillez-les en cubes de 2 à 3 cm, puis rincez-les rapidement. Égouttez-les avant la cuisson.
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2
Placez les cubes dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et ajoutez une partie du sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 20 minutes ; vérifiez dès 12 minutes : un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
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3
Égouttez soigneusement les patates douces, puis remettez-les immédiatement dans la casserole chaude, hors du feu. Laissez l’humidité résiduelle s’évaporer avant de poursuivre.
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4
Ajoutez une partie du beurre en morceaux aux patates douces chaudes, puis versez le lait entier tiède en filet en mélangeant. Arrêtez lorsque la préparation est lisse et onctueuse, ni ferme ni liquide.
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5
Écrasez les patates douces au presse-purée pour une texture aérienne, ou à la fourchette pour une texture rustique. Travaillez juste assez pour obtenir la consistance souhaitée, sans rendre la purée collante.
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6
Ajoutez le reste du sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez si nécessaire. Si souhaité, incorporez le reste du beurre pour terminer la purée.
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7
Transférez la purée dans un plat de service chaud et lissez la surface avec une spatule. Servez immédiatement avec une viande rôtie ou un poisson, ou en portion individuelle pour un plat léger.