Riz & Céréales

Velouté de haricots blancs à l'ail confit

Prépa : 15 min

Cuisson : 1h 10 min

Repos : 8h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez les haricots dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés, puis transférez-les dans un grand saladier ; couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez tremper au minimum 8 heures ou toute la nuit pour réhydrater uniformément les grains — ceci raccourcira la cuisson et améliorera la texture finale.
2

Égouttez soigneusement les haricots réhydratés, rincez-les à nouveau, puis mettez-les dans une casserole assez grande ; ajoutez les 500 ml d'eau froide, le brin de thym et la gousse d'ail non pelée (pour un arôme plus doux). Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement régulier.
3

Laissez mijoter à couvert pendant environ 50 à 70 minutes en surveillant de temps en temps : les haricots doivent devenir très tendres et se défaire facilement sous la pointe d'un couteau. Si le niveau d'eau baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter qu'ils n'attachent ; écumez la surface si nécessaire pour obtenir un bouillon clair.
4

Quand les haricots sont tendres, retirez la casserole du feu. Sortez le thym et pressez légèrement la gousse d'ail pour extraire la pulpe aromatique si vous souhaitez la conserver dans la purée, puis égouttez les haricots en réservant au moins 100 ml du liquide de cuisson filtré ; ce liquide concentré contient de l'amidon utile pour ajuster la consistance.
5

Transférez les haricots chauds dans le bol d'un mixeur ou dans un grand saladier si vous utilisez un mixeur plongeant. Versez l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis commencez à mixer en incorporant progressivement le liquide de cuisson réservé jusqu'à obtenir une purée lisse, soyeuse et homogène ; ajustez la quantité de liquide pour contrôler l'onctuosité sans la rendre trop fluide.
6

Goûtez la purée chaude et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre par petites touches. Si la texture manque de velouté, ajoutez un filet d'huile d'olive et mélangez. Servez immédiatement tiède ou chaud en accompagnement ou en tartinade, en proposant éventuellement un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive pour finir.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la maîtrise de la texture et de l’assaisonnement, garder donc une partie de l’eau de cuisson permet de corriger la consistance sans alourdir la purée. Un mixage trop long réchauffe et rend collante la purée, préférer des impulsions courtes et racler les parois pour homogénéiser sans chauffer excessivement. Si les haricots semblent farineux, ajouter l’eau de cuisson tiède plutôt que froide pour retrouver de l’onctuosité et lier naturellement l’amidon. Saler en deux temps améliore la perception du goût, saler légèrement avant le mixage et rectifier en fin de cuisson pour éviter une sursalaison. L’huile d’olive se mélange mieux ajoutée en filet pendant le mixage et non en une seule fois pour émulsionner la purée et donner du brillant. Goûter toujours à température tiède car le froid masque le sel et la chaleur l’exalte, ajuster donc progressivement. Éviter de mixer à très haute vitesse si votre appareil n’est pas puissant car cela peut chauffer et oxyder la préparation. Retirer l’ail après cuisson évite l’amertume mais écraser une moitié pour intensifier subtilement le parfum si désiré. Terminer par un passage au tamis si l’on souhaite une texture ultra-lisse et conserver quelques cuillères d’eau de cuisson pour réchauffer sans dessécher.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres