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1
Rincez puis épluchez le céleri-rave et les pommes de terre. Taillez-les en cubes réguliers de 2 à 3 cm ; évitez les morceaux trop petits, qui se déliteraient pendant la cuisson.
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2
Placez les légumes dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et salez modérément. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pour maintenir un frémissement. Laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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3
Pendant la cuisson, chauffez le lait à feu doux dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il devienne malléable.
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4
Lorsque les légumes sont tendres, égouttez-les soigneusement dans une passoire en la secouant légèrement. Remettez-les aussitôt dans la casserole chaude, hors du feu, et laissez-les évaporer leur humidité résiduelle pendant une minute.
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5
Ajoutez le beurre coupé en morceaux aux légumes chauds, puis versez progressivement le lait chaud. Commencez par une partie et ajustez jusqu'à obtenir une purée crémeuse, mais pas liquide.
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6
Écrasez les légumes au presse-purée ou au moulin à légumes. Pour une texture très lisse, passez la purée au tamis ou mixez-la très brièvement au mixeur plongeant, à vitesse minimale, afin de ne pas rendre l'amidon élastique.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Salez en deux fois en goûtant entre chaque ajout, puis ajustez le poivre en fin de préparation.
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8
Transvasez la purée dans un plat de service préchauffé. Lissez la surface avec une spatule et, au moment de servir, ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre ou une herbe fraîche finement ciselée.