Plat

Purée de céleri-rave veloutée au beurre

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer puis éplucher le céleri-rave et les pommes de terre ; taillez-les en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène et évitez les morceaux trop petits qui se déliteront.
2

Placez les légumes dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur et salez modérément l'eau pour parfumer dès la cuisson. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pour maintenir un frémissement constant et laissez cuire 18 à 22 minutes selon la taille des cubes ; vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit s'enfoncer sans résistance.
3

Pendant la cuisson, chauffez le lait à feu doux dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non bouillant ; sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit malléable et prêt à être incorporé.
4

Une fois les légumes bien tendres, égouttez-les soigneusement dans une passoire en secouant légèrement pour éliminer l'excès d'eau de cuisson qui alourdit la purée. Remettez-les immédiatement dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l'humidité résiduelle pendant une minute.
5

Ajoutez le beurre coupé en morceaux sur les légumes chauds pour qu'il fonde rapidement, puis versez progressivement le lait chaud en quantité adaptée pour ajuster la consistance : commencez par la moitié et incorporez le reste si nécessaire pour obtenir une purée crémeuse mais pas liquide.
6

Écrasez la préparation avec un presse-purée ou un moulin à légumes en veillant à travailler rapidement et de façon régulière pour éviter les fils collants ; si vous voulez une texture ultra-lisse, passez la purée au tamis ou mixez très brièvement au mixeur plongeant en kérosité minimale pour ne pas élastifier l'amidon.
7

Goûtez puis rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre, en les répartissant en deux temps pour mieux doser : ajustez selon votre palais, et n'hésitez pas à ajouter une noix de beurre supplémentaire pour un fini brillant et soyeux.
8

Transvasez la purée dans un plat de service préchauffé pour conserver la chaleur ; lissez la surface avec une spatule, parsemez éventuellement d'un tour de moulin à poivre ou d'une herbe fraîche finement ciselée au moment de servir pour apporter une note aromatique sans alourdir la préparation.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une purée toujours onctueuse garder en tête l’équilibre eau/lait en réservant un peu d’eau de cuisson pour ajuster la texture plutôt que d’ajouter tout le lait d’un coup, cela évite une purée trop liquide ou grumeleuse. Choisir des tubercules de taille et de densité similaires garantit une cuisson homogène et évite des morceaux trop cuits ou fermes. Couper en morceaux réguliers permet de maîtriser le temps de cuisson et de vérifier la tendreté avec la pointe d’un couteau pour arrêter la cuisson au bon moment. Chauffer le lait et le beurre avant de les incorporer facilite l’émulsion et donne une purée plus satinée sans refroidir les légumes. Utiliser un presse-purée à trous larges ou un moulin à légumes plutôt qu’un mixeur évite l’amidon sur-extrait qui rend la purée collante. Écraser avec des mouvements doux et incorporer les matières grasses progressivement améliore la texture et le goût. Saler en deux fois en goûtant entre chaque ajout permet d’éviter une sur-salaison. Ajuster le poivre en fin de cuisson révèle les arômes sans masquer la finesse du céleri-rave. Enfin laisser reposer quelques minutes hors du feu permet aux saveurs de se lier et à la purée de gagner en onctuosité avant service.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres