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1
Commencez par laver le céleri-rave, puis épluchez-le au couteau d’office ou à l’éplucheur robuste. Retirez les fibres extérieures et taillez le légume en cubes de 2 à 3 cm de côté.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide à hauteur et ajoutez une partie du sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez le feu dès les premiers bouillons et laissez mijoter 18 à 22 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
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3
Pendant la cuisson du céleri, mettez les raisins secs dans un bol. Versez l’eau chaude à 70–80 °C, ajoutez la cannelle et la muscade, mélangez et laissez infuser 10 minutes. Égouttez les raisins en réservant un peu du liquide aromatique.
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4
Égouttez le céleri-rave en réservant quelques cuillerées de l’eau de cuisson. Remettez les cubes chauds dans la casserole ou dans un grand bol chaud et laissez-les évaporer une minute sur feu doux : ils doivent être chauds et peu humides.
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5
Passez les cubes de céleri et les raisins réhydratés au mixeur ou au presse-purée. Ajoutez une partie du beurre en petits morceaux, puis incorporez progressivement la crème fraîche. Si la purée est trop épaisse, détendez-la avec le liquide réservé jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
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6
Goûtez, puis ajoutez le reste du sel et le poivre noir fraîchement moulu. Rectifiez éventuellement avec une petite pointe de cannelle supplémentaire, en goûtant avant d’en ajouter davantage. Mélangez délicatement sans surmixer.
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7
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Ajoutez le reste du beurre en petit copeau, puis servez immédiatement, bien chaud, avec une viande rôtie ou comme plat léger.