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1
Rincez les pommes de terre sous l'eau froide, épluchez-les et taillez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Déposez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau froide pour éviter qu'elles noircissent.
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2
Remplissez une casserole d'eau froide, salez-la et portez-la à ébullition. Plongez-y les morceaux de pommes de terre, baissez légèrement le feu et maintenez un frémissement régulier pendant 18–22 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
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3
Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis laissez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu. Remettez la casserole sur feu très doux pendant 30 secondes en remuant doucement : les morceaux doivent être légèrement asséchés.
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4
Pendant ce temps, chauffez le lait dans une petite casserole ou au micro-ondes : il doit être chaud, mais non bouillant. Ajoutez le beurre coupé en morceaux aux pommes de terre encore chaudes et laissez-le fondre au contact.
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5
Écrasez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes, sans utiliser de mixeur. Versez progressivement le lait chaud en continuant d'écraser, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérienne, sans être liquide.
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6
Dénoyautez les olives noires, hachez-les finement et réservez quelques brisures pour le service. Incorporez délicatement le reste à la purée avec une spatule, par mouvements enveloppants, jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.
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7
Goûtez, puis rectifiez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu, en mélangeant et en goûtant entre chaque ajout. Si la purée est trop ferme, détendez-la avec un filet de lait chaud ; elle doit rester onctueuse, sans être liquide.
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8
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé et lissez la surface à la spatule. Parsemez, si vous le souhaitez, les brisures d'olive réservées, puis servez immédiatement.