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1
Rincer les pommes de terre, les éplucher et les couper en gros cubes réguliers. Les placer dans une grande casserole, couvrir d’eau froide à hauteur, saler modérément et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissements 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce facilement au cœur des morceaux.
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2
Éplucher et tailler l’oignon en fines demi-lunes, puis le faire revenir à feu doux avec une partie du beurre, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement nappant. Égoutter le hareng fumé, l’effeuiller en petits morceaux, puis ciseler finement la ciboulette.
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3
Égoutter les pommes de terre et les laisser s’aérer une minute dans la passoire. Les remettre dans la casserole chaude, hors du feu, puis les écraser au presse-purée ou au moulin. Incorporer une partie du beurre en parcelles, puis la crème fraîche petit à petit, jusqu’à la consistance souhaitée.
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4
Intégrer délicatement le hareng fumé et les oignons revenus. Poivrer, goûter avant de saler et rectifier la texture avec un peu de crème fraîche si nécessaire. Ajouter la ciboulette en dernier, puis mélanger juste assez pour la répartir sans briser les morceaux de poisson.
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5
Transférer l’écrasé dans un plat de service préchauffé. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère et, si souhaité, ajouter le reste du beurre au centre. Servir immédiatement, avec une salade acidulée ou des quartiers de citron.