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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, épluchez-les puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, puis salez. Laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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3
Pendant la cuisson, taillez le lard fumé en petits dés réguliers.
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4
Chauffez une poêle sans matière grasse, ou à feu moyen avec un peu d'huile si besoin. Faites dorer les dés de lard en remuant, jusqu'à ce qu'ils aient libéré leur graisse et soient croustillants et colorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et conservez la graisse rendue si vous souhaitez parfumer la purée.
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5
Quand les pommes de terre sont tendres, égouttez-les soigneusement et remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu, quelques instants pour évaporer l'humidité résiduelle.
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6
Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède. Ajoutez le beurre en morceaux aux pommes de terre, puis écrasez-les au presse-purée ou au moulin en incorporant progressivement le lait chaud. Arrêtez dès la consistance souhaitée pour éviter une purée élastique.
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7
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour les répartir sans compacter la purée.
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8
Incorporez les dés de lard croustillants en réservant quelques morceaux pour la finition. Mélangez délicatement, dressez immédiatement et parsemez le lard réservé.