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1
Lavez les pommes de terre, épluchez-les et taillez-les en morceaux de taille homogène. Mettez-les immédiatement dans l’eau pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les morceaux. Laissez cuire à frémissement 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement.
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3
Remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude, hors du feu, pendant une minute pour évaporer l’humidité. Écrasez-les ensuite au presse-purée dans la casserole, jusqu’à obtenir une texture sans grumeaux.
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4
Faites tiédir le beurre sans le colorer, puis ajoutez-le en parcelles. Mélangez vigoureusement au fouet ou à la spatule jusqu’à ce qu’il soit incorporé et que la purée devienne onctueuse.
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5
Chauffez légèrement le lait, puis incorporez-le progressivement en filet en fouettant. Arrêtez lorsque la purée est lisse, soyeuse et nappante, ni trop fluide ni trop compacte.
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6
Hors du feu ou sur feu très doux, ajoutez une partie du Beaufort râpé en plusieurs fois, en remuant entre chaque ajout jusqu’à ce qu’il soit fondu et filant. Réservez le reste pour la finition.
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7
Goûtez après l’ajout du Beaufort, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel restant et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour les répartir sans brasser excessivement la purée.
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8
Transférez la purée dans un plat préchauffé ou servez-la directement dans les assiettes. Pour une finition gratinée, parsemez le Beaufort réservé et passez sous le gril quelques minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Servez immédiatement.