Écrasé de Sardines au Beurre et Citron

Préparation

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   Commencez par laver la pomme de terre sous l'eau froide puis épluchez-la. Coupez-la en cubes de taille régulière (environ 2–3 cm) pour garantir une cuisson uniforme. Placez les morceaux dans une casserole, couvrez d'eau froide salée (environ 1 cuillère à café de sel pour 1 litre), portez à ébullition puis réduisez à feu moyen et laissez cuire 12–15 minutes jusqu'à ce que la chair s'enfonce facilement avec la pointe d'un couteau; égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau et laissez évaporer l'excès d'humidité quelques instants dans la casserole chaude hors du feu.
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   Pendant que les pommes de terre cuisent, ouvrez les boîtes de sardines et versez l'huile ou l'eau dans une passoire pour bien les égoutter. Posez les filets sur un papier absorbant et retirez délicatement les arêtes principales si elles sont encore présentes, en les pinçant et en tirant doucement; émiettez ensuite la chair à la fourchette en conservant des morceaux pour la texture, en évitant de réduire complètement en purée.
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   Transférez les pommes de terre chaudes dans un bol ou une passoire fine et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette en effectuant des mouvements réguliers pour obtenir une consistance onctueuse sans grumeaux. Incorporez le beurre en parcelles pendant que la purée est encore chaude afin qu'il fonde et apporte une texture satinée. Ajustez la texture avec une cuillère d'eau de cuisson réservée ou un filet de lait si vous la souhaitez plus crémeuse.
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   Ajoutez les sardines émiettées aux pommes de terre tiédies puis versez le jus de citron en filet pour équilibrer les saveurs et assouplir la matière grasse du poisson. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu: goûtez et rectifiez progressivement pour ne pas sursaler. Mélangez délicatement avec une spatule en soulevant la purée pour bien répartir les morceaux de sardine sans trop travailler la préparation.
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   Ciselez finement le persil frais en veillant à retirer les tiges épaisses. Incorporez-le à la purée en effectuant un dernier mélange afin d'apporter fraîcheur et couleur. Vérifiez l'assaisonnement final et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive pour rehausser les arômes et apporter une finition brillante.
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   Présentez la purée de sardines tiède ou à température ambiante dans un plat de service en lissant la surface avec le dos d'une cuillère. Proposez-la accompagnée de tranches de pain grillé ou de crudités pour le contraste de textures; conservez au frais les restes dans un récipient hermétique et consommez sous 24 heures pour préserver les arômes et la tenue.