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1
Choisissez des pommes de terre à chair fondante, comme la Bintje ou la Yukon Gold. Épluchez-les, éliminez les yeux et les parties abîmées, puis taillez-les en cubes réguliers de 2,5 à 3 cm.
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2
Rincez immédiatement les morceaux sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter quelques instants dans une passoire.
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3
Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur d'un centimètre au-dessus, puis salez l'eau. Portez doucement à ébullition.
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4
Dès l'ébullition, réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement et laissez cuire 18–22 minutes. Piquez la chair avec la pointe d'un couteau ou une brochette : elle doit s'enfoncer sans résistance, sans que la pomme de terre se défasse complètement.
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5
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu. Laissez-les sécher une minute sur la chaleur résiduelle avant de les écraser.
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6
Pendant ce temps, chauffez le lait avec une partie du beurre dans une petite casserole, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le liquide chaud mais non bouillant.
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7
Écrasez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes. Pour une texture très lisse, utilisez le moulin fin. N'employez pas de mixeur plongeant, qui rendrait la purée élastique.
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8
Incorporez progressivement le mélange lait-beurre avec une spatule en bois ou une cuillère large, jusqu'à obtenir une purée onctueuse et aérienne. Ajoutez seulement la quantité nécessaire selon la densité souhaitée.
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9
Assaisonnez en fin de préparation avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée au dernier moment. Goûtez et rectifiez. Déposez le beurre réservé à la surface et laissez-le fondre avant de servir.