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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje ou la Yukon Gold. Pelez-les, coupez-les en cubes réguliers d'environ 2,5 cm, puis rincez-les brièvement à l'eau froide.
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2
Placez les cubes dans une grande casserole, couvrez-les complètement d'eau froide et ajoutez une partie du sel. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir 15–20 minutes. La lame doit s'enfoncer sans résistance dans la chair.
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3
Égouttez les pommes de terre, replacez-les dans la casserole chaude hors du feu et remuez délicatement quelques instants, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe et que l'humidité résiduelle soit évaporée.
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4
Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes, par petites quantités, jusqu'à obtenir une texture fine et sans grumeaux. N'utilisez pas de mixeur électrique, qui rendrait la purée collante.
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5
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux aux pommes de terre chaudes, avec une spatule souple ou une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la purée soit liée.
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6
Ajoutez le yaourt nature à température ambiante en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Assaisonnez avec le sel restant et le poivre, en goûtant entre les ajouts. Vous pouvez terminer avec une pointe de muscade fraîchement râpée ou quelques herbes ciselées. Servez immédiatement, bien chaud ; réchauffez doucement au bain-marie si nécessaire, sans agiter.