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1
Choisissez des pommes de terre à chair tendre. Épluchez-les, taillez-les en morceaux réguliers, puis rincez-les brièvement sous l'eau froide. Égouttez-les soigneusement.
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2
Placez les morceaux dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur et salez l'eau avec une partie du sel. Portez à ébullition douce, puis laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance. Vérifiez plusieurs morceaux.
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3
Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis remettez-les brièvement dans la casserole chaude, hors du feu. Cette remise en température chasse l'humidité résiduelle et limite le risque de purée collante.
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4
Remettez la casserole sur feu très doux. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, en plusieurs fois, puis écrasez immédiatement au presse-purée ou au moulin dès qu'il commence à fondre. N'utilisez pas de robot : la purée deviendrait élastique.
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5
Réchauffez le lait séparément jusqu'à un frémissement léger. Incorporez-le progressivement à la purée en mélangeant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la texture est crémeuse et souple, sans être liquide.
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6
Ajoutez le reste du sel et le poivre en fin de préparation. Goûtez, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez aussi incorporer un filet d'huile d'olive ou une pointe de muscade râpée.
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7
Transférez la purée dans un plat chauffé et lissez la surface à la spatule. Servez sans délai. Pour la maintenir au chaud, couvrez-la et réchauffez-la très doucement au bain-marie avant de la dresser.