Purée rustique à l'huile d'olive fruitée

Préparation

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   Commencez par choisir des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Bélesta) pour une texture rustique ; lavez-les sous l'eau froide pour enlever la terre puis épluchez-les en fines bandes régulières afin d'assurer une cuisson homogène. Coupez-les en gros cubes d'environ 3 cm de côté, de taille comparable pour que tous les morceaux cuisent en même temps.
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   Placez les morceaux dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide d'au moins 2 cm, cela permet une montée en température progressive et évite que l'extérieur cuise trop vite. Ajoutez la cuillère à café de sel directement dans l'eau de cuisson pour parfumer la chair en profondeur. Portez doucement à ébullition sur feu moyen-élevé, puis réduisez à un frémissement régulier.
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   Vérifiez la cuisson au bout de 15 à 20 minutes en piquant une pièce avec la lame d'un couteau ; la lame doit pénétrer sans résistance mais la pomme de terre ne doit pas se déliter. Si des morceaux sont encore fermes, prolongez de 2–3 minutes en surveillant. Égouttez soigneusement dans une passoire dès qu'elles sont tendres pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau résiduelle.
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   Remettez immédiatement les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude posée hors du feu pour évaporer l'humidité résiduelle : secouer doucement la casserole quelques instants aide à dessécher la surface des morceaux et à concentrer les saveurs. Pendant ce temps, chauffez légèrement le lait avec l'huile d'olive et le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre fonde, sans bouillir, pour que l'émulsion s'incorpore plus facilement.
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   Écrasez les pommes de terre chaudes avec un presse-purée pour préserver une purée à l'ancienne : réalisez des mouvements réguliers et appuyés afin d'obtenir une texture régulièrement grumeleuse, sans efforts de mixage qui rendraient la purée collante. Versez progressivement le mélange tiède lait-huile-beurre pendant l'écrasage pour ajuster la consistance : arrêtez-vous lorsque la purée est onctueuse mais garde des petits morceaux pour le côté rustique.
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   Rectifiez l'assaisonnement en saupoudrant le demi-cuillère à café de poivre noir moulu et, si nécessaire, un peu de sel de finition ; mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour répartir les arômes sans écraser davantage la texture. Goûtez et ajustez selon votre préférence en ajoutant un filet d'huile d'olive extra vierge pour apporter du fruité en surface.
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   Transférez la purée dans un plat de service préchauffé pour qu'elle reste chaude ; lissez légèrement la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, tracez des vagues pour retenir un filet d'huile d'olive ou quelques noisettes de beurre supplémentaires qui fondront et parfumeront le plat au moment de servir. Servez immédiatement en accompagnement d'une viande rôtie, d'un poisson ou d'un légume braisé.