-
1
Choisissez des pommes de terre fermes, comme Charlotte ou Bélesta. Lavez-les sous l'eau froide, épluchez-les, puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm de côté.
-
2
Placez les morceaux dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide d'au moins 2 cm. Ajoutez une partie du sel, portez à ébullition sur feu moyen-élevé, puis réduisez à un frémissement régulier.
-
3
Après 15 à 20 minutes, piquez un morceau avec la lame d'un couteau : elle doit pénétrer sans résistance, sans que la pomme de terre se délite. Prolongez de 2–3 minutes si besoin, puis égouttez soigneusement.
-
4
Remettez les pommes de terre dans la casserole chaude, hors du feu, et secouez-la quelques instants pour sécher leur surface. Chauffez légèrement le lait avec une partie de l'huile d'olive et une partie du beurre, sans bouillir, jusqu'à ce que le beurre fonde.
-
5
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée, sans les mixer. Versez progressivement le mélange tiède de lait, d'huile et de beurre jusqu'à obtenir une purée onctueuse, qui garde de petits morceaux.
-
6
Ajoutez le poivre noir et le sel restant, puis mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Goûtez et ajustez l'assaisonnement ; ajoutez le reste de l'huile d'olive en filet si nécessaire.
-
7
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé. Lissez la surface, tracez éventuellement des vagues, puis ajoutez le reste du beurre. Servez immédiatement avec une viande rôtie, un poisson ou un légume braisé.