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1
Commencez par trier les pois cassés pour retirer petites pierres ou débris, puis rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire afin d'éliminer l'amidon et les impuretés ; égouttez soigneusement.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde rapidement et libère ses arômes pendant la cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans le colorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il n'attache.
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4
Versez les pois cassés dans la casserole avec l'eau ou le bouillon de légumes, portez doucement à ébullition puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement ; écumez la surface si nécessaire pour garder un liquide clair.
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5
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 35–45 minutes, en surveillant la cuisson et en remuant occasionnellement pour empêcher les pois d'accrocher au fond ; la texture doit devenir tendre et commencer à se défaire.
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6
Quand les pois sont complètement cuits et très tendres, retirez la casserole du feu, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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7
Pour obtenir une purée lisse, mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en ajoutant un peu d'eau de cuisson ou d'huile d'olive pour ajuster la consistance ; travaillez par pulsations pour éviter une texture trop collante et arrêtez lorsque la purée est veloutée.
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8
Remettez sur feu doux si nécessaire pour réchauffer, rectifiez l'onctuosité en incorporant une noisette de matière grasse si désiré, puis servez immédiatement en accompagnement ou en plat léger, en garnissant éventuellement d'un filet d'huile d'olive, de herbes fraîches ciselées ou d'un tour de moulin à poivre pour apporter du contraste.