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1
Commencez par trier les pois cassés pour retirer les petites pierres et les débris. Rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le en fines lamelles régulières.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans le colorer, en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans attacher.
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4
Ajoutez les pois cassés, l'eau et le bouillon de légume. Portez doucement à ébullition, réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement, puis écumez la surface si nécessaire.
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5
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35–45 minutes. Remuez occasionnellement pour empêcher les pois d'accrocher ; ils doivent devenir très tendres et commencer à se défaire.
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6
Quand les pois sont complètement cuits et très tendres, retirez la casserole du feu. Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre, goûtez, puis gardez le reste du sel pour la rectification finale.
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7
Mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par pulsations courtes. Ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson ou d'huile d'olive pour ajuster la consistance, puis arrêtez lorsque la purée est veloutée.
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8
Réchauffez la purée sur feu doux si nécessaire. Rectifiez l'onctuosité avec une noisette de matière grasse, puis l'assaisonnement avec le reste du sel. Servez immédiatement, avec un filet d'huile d'olive, des herbes fraîches ciselées ou du poivre si désiré.