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1
Placez les marrons dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissements jusqu'à ce que la chair soit bien tendre lorsque vous la piquez avec la pointe d'un couteau, puis égouttez-les dans une passoire pour retirer l'excès d'eau de cuisson.
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2
Laissez tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis retirez la peau épaisse et la fine pellicule intérieure en veillant à conserver un maximum de chair. Travaillez par petites quantités pour éviter que les fruits ne refroidissent trop et ne collent entre eux.
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3
Versez la crème fraîche et le beurre dans une casserole propre et chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que la crème frémisse légèrement, sans bouillir, afin de préserver la texture et les arômes.
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4
Incorporez les marrons pelés dans la casserole chaude et réduisez-les en purée en utilisant un presse-purée pour une texture rustique ou un mixeur plongeant pour une consistance ultra-lisse. Travaillez par courtes impulsions si vous mixez pour éviter un excès d'eau libérée et ajustez la consistance avec un filet de crème tiède si nécessaire.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le tour de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement avec une spatule pour homogénéiser les saveurs et obtenir une purée soyeuse sans surmener la chair.
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6
Transférez la purée dans un plat de service chaud, lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour une belle présentation et servez immédiatement pour profiter de l'onctuosité, ou maintenez au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps pour préserver la texture avant de dresser.