Purée de marrons crémeuse

Préparation

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   Placez les marrons dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide légèrement salée et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissements jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans la chair, puis égouttez-les dans une passoire.
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   Laissez les marrons tiédir juste assez pour les manipuler, puis retirez la peau épaisse et la fine pellicule intérieure en conservant le maximum de chair. Travaillez par petites quantités pour éviter qu'ils ne refroidissent et ne collent entre eux.
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   Versez la crème fraîche et le beurre dans une casserole propre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la crème frémisse légèrement, sans bouillir, puis réservez-en une partie pour ajuster la purée si nécessaire.
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   Ajoutez les marrons pelés dans la casserole chaude et réduisez-les en purée au presse-purée ou au mixeur plongeant. Mixez par courtes impulsions pour éviter une texture collante, puis ajustez la consistance avec la crème chaude réservée si nécessaire.
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   Goûtez la purée chaude, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans trop travailler la chair.
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   Transférez la purée dans un plat de service chaud et lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Servez immédiatement ou maintenez-la au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps avant de dresser.