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1
Lavez la pomme de terre, épluchez-la et taillez-la en cubes d’environ 2 cm. Rincez la courgette, coupez ses extrémités et tranchez-la en rondelles d’environ 1 cm. Pelez-la par endroits si sa peau est épaisse.
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2
Placez les légumes dans un panier vapeur avec environ 3 cm d’eau dans le fond. Portez à ébullition, réduisez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 18–22 minutes. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance dans la pomme de terre ; la courgette reste tendre sans être détrempée.
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3
Retirez le panier et laissez les légumes s’égoutter une minute. Transférez-les encore chauds dans un grand bol ou une casserole préchauffée.
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4
Hors du feu, ajoutez une partie du beurre coupé en morceaux. Versez le lait tiède en deux ou trois fois, en mélangeant entre chaque ajout, puis incorporez le sel et le poivre.
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5
Pour une mousseline très crémeuse, mixez par impulsions courtes en soulevant légèrement le mixeur. Pour une texture plus rustique, utilisez un presse-purée ou une fourchette. Arrêtez dès que la préparation est onctueuse, avant de la rendre trop liquide.
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6
Si la mousseline est trop compacte, ajoutez un filet de lait chaud et mélangez jusqu’à absorption. Si elle est trop fluide, réchauffez-la à feu doux en remuant. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre par petites touches et, si vous le souhaitez, incorporez le reste du beurre.