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1
Préchauffez le four à 200°C. Beurrez le plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Séparez le chou-fleur en petits bouquets réguliers, rincez-les à l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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3
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition ou préparez un panier vapeur. Plongez les bouquets et laissez cuire 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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4
Égouttez très soigneusement le chou-fleur dans une passoire, puis étalez-le quelques instants sur un torchon propre ou du papier absorbant. Il doit être débarrassé de son excès d'eau.
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5
Transférez le chou-fleur chaud dans un grand bol ou le bol d'un mixeur. Ajoutez une partie du beurre et la crème fraîche, en réservant le reste pour ajuster la texture. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.
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6
Pour une purée très lisse, mixez par à-coups en raclant les parois. Pour une texture plus rustique, écrasez au presse-purée ou à la fourchette, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et aérée.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajustez la texture avec la crème ou le beurre réservés si la purée vous semble trop sèche.
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8
Versez la purée dans le plat beurré et égalisez la surface avec le dos d'une cuillère. Séchez légèrement cette surface au four très chaud quelques minutes, puis parsemez uniformément le fromage râpé.
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9
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 12–18 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante. Pour un dessus plus coloré, passez 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Laissez reposer 3 minutes hors du four, puis servez chaud en accompagnement d'une viande rôtie ou comme plat végétarien.