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1
Lavez le céleri-rave et les pommes de terre sous l'eau froide, puis épluchez-les au couteau d'office ou à l'économe. Retirez les parties fibreuses et les taches, puis taillez les légumes en cubes réguliers de 2,5 à 3 cm.
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2
Placez les légumes dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide sur 2 cm. Ajoutez une partie du sel, portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen. Faites frémir 20 à 25 minutes : la pointe d'un couteau doit entrer facilement et les morceaux s'écraser.
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3
Égouttez les légumes dans une passoire, puis laissez-les s'assécher une minute dans la casserole chaude, hors du feu. Remettez-les dans la casserole chaude ou dans un grand bol.
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4
Ajoutez une partie du beurre en morceaux sur les légumes chauds, puis versez la crème fraîche tiède ou à température ambiante. Écrasez au presse-purée ou, pour une texture très lisse, au mixeur plongeant par courtes impulsions. Arrêtez dès que la purée est veloutée et homogène.
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5
Goûtez la purée, puis ajoutez le poivre et le reste du sel si nécessaire. Mélangez délicatement, sans trop travailler la préparation. La purée doit être crémeuse, nappante et sans grumeaux perceptibles.
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6
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé ou servez-la immédiatement avec une viande rôtie ou un poisson. Déposez le reste du beurre sur le dessus, puis ajoutez éventuellement de la ciboulette ciselée ou de la muscade râpée. Servez chaud.