Plat

Purée de céleri onctueuse et muscadée

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer soigneusement les branches de céleri sous l'eau froide, retirer les fibres filandreuses éventuelles avec un petit couteau et couper en tronçons réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène.
2

Cuire les morceaux de céleri à la vapeur dans un panier ou à la vapeur douce pendant 18–22 minutes : piquez un tronçon pour vérifier qu'il s'enfonce sans résistance, la chair doit être tendre mais se tenir.
3

Pendant la cuisson du céleri, préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le colorer, puis ajouter la farine en une fois et fouetter vigoureusement pour obtenir un roux lisse; laisser cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine tout en conservant une couleur pâle.
4

Retirer la casserole du feu un instant et verser le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse pour incorporer le liquide et prévenir la formation de grumeaux ; replacer sur le feu et poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, soit une texture onctueuse et légèrement épaisse, en 4–6 minutes.
5

Assaisonner la béchamel avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée; goûter et rectifier l'assaisonnement pour équilibrer les arômes crémeux et épicés.
6

Égoutter le céleri cuit pour éliminer l'excès d'eau, puis transférer dans un bol ou un mixeur; mixer par courtes impulsions en ajoutant un filet de béchamel jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, en veillant à la consistance : plus de béchamel pour une texture satinée, moins pour une purée plus ferme.
7

Si nécessaire, passer la purée au tamis ou chinois pour affiner la texture et éliminer les fibres restantes ; réchauffer très doucement la purée si elle a refroidi, en remuant pour conserver l'onctuosité sans la liquéfier.
8

Dresser la purée chaude en accompagnement en la lissant avec le dos d'une cuillère ou en la disposant en quenelle pour une présentation soignée ; parsemer éventuellement d'un filet d'huile d'olive, de quelques éclats de poivre ou d'herbes fraîches pour apporter du contraste et des arômes.

💡 Astuce du chef

Pour une purée onctueuse et sans surprise il est important de vérifier la cuisson du céleri à la pointe d’un couteau et d’éviter la surcuisson qui dilue la saveur et alourdit la texture. Si le céleri rend beaucoup d’eau après cuisson, laisser égoutter quelques minutes puis presser doucement dans un torchon propre pour ajuster la consistance avant de mixer. Pour la béchamel, contrôler la température et garder le feu moyen afin que le beurre n’acidule pas et que la farine cuise sans brunir, ce qui évite l’arrière-goût farineux. L’ajout du lait doit être progressif et le fouet constant pour empêcher les grumeaux et obtenir une sauce lisse et brillante. En cas de petites grumeules persistantes, passer la béchamel au chinois ou la mixer brièvement avec le céleri pour homogénéiser. Assaisonner en plusieurs petites touches et goûter chaud car la béchamel et le céleri se marient différemment en température. Pour une texture satinée, incorporer la béchamel tiède au céleri encore chaud et mélanger en mouvements lents et réguliers sans fouetter vigoureusement. Enfin ajuster la muscade en fin de cuisson de façon parcimonieuse car elle s’amplifie en repos et évite de masquer la délicatesse du céleri.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres