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1
Rincer les branches de céleri sous l'eau froide, retirer les fibres filandreuses éventuelles avec un petit couteau, puis couper en tronçons réguliers d'environ 3 cm.
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2
Cuire les morceaux de céleri à la vapeur pendant 18–22 minutes. Piquer un tronçon : le couteau doit s'enfoncer sans résistance, tandis que la chair reste tendre et se tient.
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3
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le colorer. Ajouter la farine en une fois, fouetter jusqu'à obtenir un roux lisse, puis cuire 1 à 2 minutes en gardant une couleur pâle.
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4
Retirer brièvement la casserole du feu et verser le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse. Replacer sur le feu et remuer 4–6 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et épaississe légèrement.
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5
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée. Goûter chaud, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Égoutter le céleri cuit, puis le transférer dans un bol ou un mixeur. Mixer par courtes impulsions en ajoutant la béchamel jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, plus ou moins ferme selon la quantité incorporée.
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7
Si nécessaire, passer la purée au tamis ou au chinois pour retirer les fibres restantes. La réchauffer très doucement si elle a refroidi, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit chaude et onctueuse sans devenir liquide.
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8
Dresser la purée chaude en lissant la surface avec le dos d'une cuillère ou en formant une quenelle. Parsemer éventuellement d'un filet d'huile d'olive, de quelques éclats de poivre ou d'herbes fraîches.