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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, rincez et essuyez l'aubergine puis percez-la plusieurs fois avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.
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2
Enfournez l'aubergine entière sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat allant au four et faites-la rôtir 30 minutes environ : la peau doit être visiblement flétrie et l'intérieur tendre lorsque vous pressez légèrement avec une spatule. Sortez-la du four et laissez-la tiédir suffisamment pour pouvoir la manipuler sans vous brûler.
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3
Coupez l'aubergine en deux dans la longueur, puis à l'aide d'une cuillère prélevez délicatement la chair en évitant de trop racler la peau. Déposez la chair dans un grand bol et réservez les peaux si vous souhaitez les garnir ensuite.
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4
Épluchez et émincez finement l'oignon ; écrasez ou hachez la gousse d'ail très finement pour libérer tous ses arômes. Coupez la tomate en petits dés réguliers afin qu'elle compote rapidement dans la poêle. Hachez le persil et réservez.
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5
Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtention d'une texture fondante, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute pour réveiller les parfums.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande hachée et émiettez-la avec une spatule pour obtenir des grains uniformes. Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que les sucs se caramélisent légèrement, ce qui apporte de la profondeur au goût.
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7
Incorporez les dés de tomate, salez et poivrez, puis laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes : la tomate doit rendre du jus et se transformer en une sauce onctueuse qui enrobe la viande sans être liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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8
Hors du feu, ajoutez le persil haché à la préparation, mélangez pour distribuer la fraîcheur herbacée, puis réservez la farce chaude pendant que vous terminez la purée d'aubergine.
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9
Ajoutez 5 ml d'huile d'olive à la chair d'aubergine encore tiède et écrasez-la à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse ; ajustez la consistance avec un filet d'eau chaude si nécessaire. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour atteindre l'équilibre souhaité.
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10
Dressez la purée dans les assiettes ou garnissez les peaux d'aubergine réservées, nappez généreusement avec la farce chaude et servez immédiatement afin que les contrastes de températures et de textures soient appréciés : la purée onctueuse et la farce savoureuse se complètent parfaitement.