Apéritif

Moutabal libanais fumé et crémeux

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible ; disposez une grille au centre pour garantir une cuisson homogène qui donnera à la peau une légère noirceur et à la chair une texture fondante.
2

Lavez l'aubergine puis piquez-la plusieurs fois avec la pointe d'une fourchette pour éviter qu'elle n'éclate ; posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille de silicone, en veillant à ce qu'elle ne touche pas d'autres légumes pour permettre une circulation d'air uniforme.
3

Enfournez et laissez rôtir 35–45 minutes selon la taille : la peau doit être visiblement flétrie et cloquée, et en pressant légèrement la chair doit céder sans résistance, signe que les fibres se sont bien détendues et que l'amertume s'est atténuée.
4

Sortez l'aubergine et laissez-la refroidir 10 à 15 minutes pour pouvoir la manipuler ; tranchez-la dans la longueur, récupérez la pulpe à l'aide d'une cuillère en raclant bien jusqu'à la peau pour garder toute la saveur, puis égouttez éventuellement l'excès d'eau si la chair est trop humide.
5

Transférez la pulpe dans un grand bol ; avec une fourchette ou un mixeur plongeant, écrasez ou mixez par à-coups pour obtenir une purée onctueuse mais encore légèrement texturée — évitez un lissage trop poussé qui enlèverait du caractère.
6

Incorporez le tahini, le jus de citron et l'ail préalablement pressé ou finement haché : mélangez vigoureusement pour émulsionner la préparation, puis versez l'huile d'olive en filet tout en remuant pour obtenir une consistance soyeuse et brillante.
7

Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez : si la purée manque de vivacité, ajoutez un peu de jus de citron par petites touches ; si elle semble sèche, rectifiez avec un filet d'huile d'olive. Ajustez jusqu'à obtenir l'équilibre entre onctuosité, acidité et amertume résiduelle.
8

Transférez dans un plat de service, lissez la surface à la spatule et arrosez d'un trait d'huile d'olive ; parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez tiède ou à température ambiante, accompagné de pain pita grillé ou de crudités pour profiter des contrastes de textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une purée d’aubergine libanaise toujours réussie, privilégier des aubergines fermes et de taille moyenne pour une chair moins aqueuse et une saveur concentrée, car les fruits trop gros rendent la texture molle. Lorsque la peau est noire et fripée, laisser tiédir suffisamment l’aubergine pour éviter de diluer la préparation avec des jus brûlants et pour récupérer une chair facile à travailler. Égoutter légèrement la chair dans une passoire si elle rend beaucoup d’eau afin d’éviter une purée trop liquide mais ne pas presser comme une éponge sinon la purée perdra en onctuosité. Incorporer le tahini progressivement en goûtant entre chaque ajout pour atteindre l’équilibre souhaité sans amertume. Presser ou écraser l’ail juste avant de l’ajouter pour conserver son parfum sans qu’il n’écrase les autres arômes. Émulsionner avec l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour obtenir une texture soyeuse et brillante. Ajuster le jus de citron en petites touches pour garder une acidité fraîche sans dominer le tahini. Rectifier le sel en dernier pour que l’assaisonnement soit juste. Hacher le persil au couteau fin pour libérer ses huiles et parsemer au moment de servir pour une note herbacée intacte.

Nutrition (pour 100g)

105

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres