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1
Préchauffez le four à 200°C, grille au centre. Pendant ce temps, rincez l'aubergine et essuyez-la soigneusement ; sa peau doit être sèche avant la cuisson.
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2
Piquer la peau de l'aubergine à plusieurs endroits avec une fourchette, puis la déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
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3
Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes. La peau doit être fripée et foncée, et la chair se détacher facilement sous une légère pression. Tourner l'aubergine à mi-cuisson si un côté colore trop vite.
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4
Sortir l'aubergine et la laisser tiédir quelques minutes. La couper en deux dans la longueur, récupérer la chair à la cuillère en laissant la peau, puis l'égoutter brièvement si elle a rendu beaucoup d'eau.
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5
Transférer la chair dans un grand bol et l'écraser à la fourchette ou au pilon. Arrêter lorsque la texture est lisse mais encore légèrement rustique, avec quelques fibres ; un mixage trop long la rendrait collante.
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6
Ajouter l'huile d'olive en filet, puis incorporer le jus de citron et l'ail pressé ou finement haché. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation onctueuse, sans laisser d'éclats d'ail crus.
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7
Assaisonner avec le sel et le poivre, en goûtant au fur et à mesure. La purée doit rester équilibrée : l'acidité et la salinité relèvent la douceur de l'aubergine sans la dominer.
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8
Ciseler finement le persil et l'incorporer juste avant de servir. Mélanger doucement pour le répartir sans chauffer la purée.
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9
Goûter une dernière fois et rectifier si nécessaire : ajouter un filet d'huile pour plus de rondeur ou un peu de jus de citron pour relever. Servir la purée tiède ou froide, légèrement montée dans l'assiette.
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10
Servir avec des tranches de pain grillé, des crudités ou en condiment avec des viandes grillées. Pour une texture plus crémeuse, ajouter du yaourt nature ou du tahini au moment du service, puis mélanger.