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1
Séparez et épluchez les gousses d'ail. Retirez toute peau terne, rincez-les brièvement à l'eau froide, puis écrasez chaque gousse avec le plat d'un couteau pour fissurer la chair.
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2
Placez les gousses dans une petite casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et portez à ébullition. Réduisez à frémissement, puis laissez pocher 10 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement dans les gousses.
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3
Égouttez soigneusement l'ail et transférez-le dans un bol résistant. Encore chaud, pressez-le à travers un tamis fin avec le dos d'une cuillère, ou écrasez-le au presse-purée, jusqu'à obtenir une purée très lisse.
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4
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide et légèrement noisetté, sans brunir. Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant pour obtenir une liaison homogène.
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5
Versez le mélange chaud de beurre et de crème fraîche sur la purée d'ail en plusieurs fois. Mélangez vigoureusement entre chaque ajout avec une spatule ou un petit fouet, jusqu'à obtenir une préparation crémeuse, aérienne et sans grumeaux.
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6
Assaisonnez progressivement avec le sel et un tour de moulin à poivre noir. Goûtez, ajustez sans masquer l'ail et, si nécessaire, rectifiez la texture avec la crème fraîche.
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7
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé et servez-la immédiatement avec une viande rôtie, un poisson grillé ou des légumes vapeur. Vous pouvez aussi la laisser refroidir et l'utiliser comme tartinade sur du pain grillé.