Riz & Céréales

Pulenda Corse à la Farine de Châtaigne

Prépa : 10 min

Cuisson : 15 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez l’eau dans une casserole large et ajoutez le sel, portez doucement à frémissement : le liquide doit juste commencer à bouillir pour que la farine hydrate progressivement sans brûler.
2

Hors du feu ou sur un feu très doux, saupoudrez la farine de châtaigne en pluie fine sur l’eau bouillante tout en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet métallique afin d’éviter la formation de grumeaux et d’obtenir une liaison homogène.
3

Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse; grattez bien le fond et les bords pour empêcher l’accrochage. La pulenda va épaissir puis se détacher légèrement des parois : comptez 10–15 minutes jusqu’à une consistance ferme, soyeuse et sans traînées de farine.
4

Lorsque la pâte est bien liée et compacte, transférez-la dans un moule huilé ou chemisé (un plat rectangulaire ou un cercle) et lissez la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule trempée dans l’eau pour obtenir une forme régulière.
5

Laissez tiédir la préparation à température ambiante afin qu’elle raffermisse; pour un démoulage propre, passez une lame fine autour du moule si besoin, puis retournez délicatement sur une planche ou un plat.
6

Coupez la pulenda en tranches épaisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement chaud, en accompagnant chaque part de brocciu ou de tomme de brebis soit posé à côté, soit légèrement émietté sur le dessus pour fondre et apporter crémeux et contraste de saveurs.

💡 Astuce du chef

La maîtrise de la cuisson repose sur une agitation régulière et adaptée afin d’éviter les grumeaux et d’obtenir une texture satinée, remuer en gestes amples plutôt que saccadés permet un contact constant entre farine et eau. Si la pulenda accroche commencer par réduire légèrement le feu plutôt que d’ajouter de l’eau pour préserver la concentration aromatique de la farine de châtaigne. Pour un liant parfait tamiser la farine avant usage et l’incorporer progressivement afin de contrôler la consistance sans surcuire. La température de service influence la tenue des tranches, laisser tiédir jusqu’à température juste tiède avant de démouler pour conserver une coupe nette et éviter les fissures. Ajuster le sel prudemment sur petite quantité puisque le fromage de brebis apportera déjà du caractère salé et goûter la pâte chaude pour corriger en fin de cuisson. Utiliser un moule huilé avec un papier sulfurisé léger prévient l’adhérence sans altérer la croûte. Pour fondre le fromage à la surface, un passage très bref sous grill chaud suffit et évite de dessécher la pulenda. Enfin un fouet ou une cuillère en bois propre et résistant garantit un brassage constant sans incorporer trop d’air, respectant ainsi la densité traditionnelle.

Nutrition (pour 100g)

132

kcal

Prot.

19g

Gluc.

Lip.

Fibres