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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique si possible) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; beurrez légèrement votre moule à pudding ou vos ramequins puis chemisez-les si vous souhaitez un démoulage impeccable.
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2
Pelez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour que les morceaux cuisent et gardent une texture fondante sans se désintégrer dans la pâte ; réservez-les dans un bol.
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3
Cassez le chocolat noir en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; si vous optez pour le micro-ondes, chauffez par intervalles courts en remuant entre chaque pour éviter de brûler le chocolat.
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4
Dans un grand saladier, fouettez l’œuf avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux et clair, ce qui aidera à incorporer de l’air et à alléger la texture du pudding.
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5
Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées sur le mélange œuf-sucre, puis incorporez-les avec une maryse en effectuant des mouvements doux pour conserver le volume et éviter de développer le gluten.
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6
Versez le lait progressivement tout en mélangeant délicatement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux ; ajustez la consistance : elle doit être suffisamment fluide pour napper une cuillère.
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7
Incorporez le beurre préalablement fondu et le chocolat fondu refroidi mais encore souple, en mélangeant jusqu’à homogénéité afin d’obtenir une pâte onctueuse et brillante avec des arômes de cacao bien répartis.
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8
Ajoutez les dés de poire à la préparation en les enrobant délicatement pour qu’ils restent bien répartis et ne tombent pas uniquement au fond du moule pendant la cuisson.
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9
Transvasez la pâte dans le moule beurré ou dans les ramequins en remplissant aux trois quarts pour laisser de l’espace à la légère montée ; lissez la surface avec une spatule et tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air.
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10
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes : la surface doit être légèrement dorée et un cure-dent inséré au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, signe d’un cœur fondant. Surveillez la coloration et adaptez le temps si vous utilisez plusieurs petits ramequins.
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11
Sortez le pudding du four et laissez-le tiédir 10 minutes dans le moule pour que la structure se stabilise ; démoulez délicatement, servez tiède ou à température ambiante selon votre préférence, et éventuellement accompagnez d’un filet de crème anglaise, d’une boule de glace à la vanille ou d’un peu de sucre glace pour contraster les arômes du chocolat et de la poire.